говорят, что вузовских знаний не хватит для работы программистом, а как же тогда дипломный проект пишут?

Когда так говорят, обычно подразумевается нечто совсем другое. Надо на месте
- вникать в существующую тематику, поднимать матчасть
- знакомиться с особенностями и средствами, которые используются на предприятии. Какой бы богатый курс не преподавался, нельзя объять необъятное. Белые пятна найдутся. Самое простое, новый для вас синтаксис. пустяк, а сразу писать не получится.

В большинстве случаев им помогают, дают что-то почти готовое или что нужно только слегка переделать. Есть руководитель дипломного проекта, он об этом заботится. Редко кто пишет с нуля.

ннууу, приходили ко мне я им писал тупо прогу паскальную цикл в цикле, строчек 20, и воаля они с высшим)))

Конечно не хватит. С чего бы хватило?

В вузах учат математику, физику, гуманитарию всякую. По спец предметам общие вещи, но не те.

Никто не научит ни проектировать, ни решать реальные задачи, ни тупо кодить на популярном фреймворке. Это только опыт.

В вузе готовы обсасывать месяц сферического коня в ваккууме по методичкам. В реальном мире тебе надо за 3 дня сделать то, о чем ты до этого знать не знал, при том так, чтобы чувак, который будет работать с тем, что ты натворил через несколько лет, не сильно крыл тебя проклятиями.

Но это не значит, что не надо учиться. Просто надо брать от вуза то, что надо.