У кого есть опыт, будет такая покрышка накатистой, размер 26 х 2,125, протектора почти нет, только канавки ? (см фото)

Такая будет катить лучше. Сам на них ездил. https://sportresort.ru/catalog/element/4308/

Тут и без опыта ясно - чем глаже, тем больше накат. И тем осторожнее надо ездить во время дождя

Накат будет лучше, чем с агрессивным протектором. Осторожней, на поворотах на пыли и на грязи может заскользить.

Чем меньше пятно контакта, тем выше скорость и дальше накат. Из этого следует, что размер и давление в колесе будут важными факторами но не последними, так как вес самого велосипеда будет оставаться таким же, вес седока тоже. Но и при большом весе сила инерции не изменится.
Из своего опыта использования горняка на 26 колёсах и 2,1 покрышках: на асфальтовые заезды или вообще езду по городу ставил резину ВТБ 1,5 и камеру соответственно в размер и высокое давление, качал уже 5-6,5 атм. Вел жёсткий, но накат больше. На скорость это конечно влияет, но в большей части на неё влияют увеличение собственных физиологических кондиций и использование техники кругового педалирования на контактных педалях, что позволяет увеличить вашу мощность.
Как поведёт себя ваша резина подскажет ваш опыт использования, но между грязевой зубастой и данной покрышкой разница будет небольшая.

Да, будет.
Поведут нормально.

Есть такие забавные всепогодные слики из крайне мягкой резины. Из протектора там только выгравированные изображения солнышка и тучек.
Жёсткость колеса - т. е. силы давления в камере играет роль в накастистости.