Зависит ли скорость велосипедиста (или велосипеда) от количества скоростей (звездочек) на велосипеде?

Так про какую из скоростей речь ? ) Путевую? Курсовую? Разгона ?
Большее количество передач позволяет поддерживать каденс на более широком спектре градиентов.
На скорость в первую очередь влияет протектор и ширина покрышки давление в ней, масса маховика - наиболее удалённой части колеса: покрышки, обода и камеры если она есть. После 30 км. начинается сопротивление воздуха т. е. - посадка. При прочих равных, скорость разгона выше у колёс меньшего диаметра (маховик). Вес рамы - вторичен, так как это статичная масса, как и вес ездока.
На КПД педалирования влияет куфактор. Чем он больше - тем больше потерь. Поэтому рамы с широкими перьями брать не стоит.
С утилитарной точки зрения 1x.. плохой выбор - цепи со звёздами будут улетать только в путь. К сожалению шимана отказывается от 9 скоростей - они остались лишь в младших группах. 2x9 хороший выбор.

Бери от 3х8 скоростей. Или 2х9
Дешевле, чем 3х10 или 2Х10
На 7 обычно стоят трещотки, а это уже устарело.
Скорость зависит от силы ног и выносливости, низкой посадки, узкой туго накачанной резины без протектора, карбоновых ободьев, лёгкой и прочной карбоновой рамы, правильной посадки, использования кругового педалирования контактных педалей, обтекаемой одежды, которая не развевается и не трепещет от ветра

Больше звёздочка легче крутить но скорость меньше

от профиля и диаметра шин тоже.. а так же от веса рамы.

Зависит от усилия на педали!

Максимальная скорость велосипедиста будет больше с самой большой звездой спереди и маленькой сзади. Количество скоростей на это не влияет. Чем больше звезда спереди и сзади 11 z, тем до большей скорости можно разогнаться.
Как уже отметили, разогнаться легче на узких шинах, на жесткой вилке и на легком велосипеде.

тут как на машине, на низких быстрее стартуешь, чем на высоких. Спереди хватает одной звездочки на 36 зубов (если речь про мтб, а не шоссер). Сзади от 9-11 звезд. Будут все диапазоны скоростей по любому рельефу. А также меньше тросиков всяких, движущихся частей, меньше вес