на саитах типа букинга итп всегда пишут осталось всего 3 места итп?

У каждого из продавцов билетов есть своя некая квота. Хоть она и весьма условна, но позволяет подогреть ажиотаж и вообще сподвигнуть сомневающегося на покупку. :-)
Поищите билеты на один и тот же рейс с помощью разных агрегаторов и вы увидите, что количество свободных мест у них разное, что лишний раз подтверждает теорию. :-)

Однажды я покидала отель в конце сезона одной из последних.
Отель был практически пуст, а букинг показывал "свободных мест нет".

Я всегда считала это разводом и никогда особо не обращала внимания на подобные надписи.

Один раз у Аэрофлота покупала билеты, было тоже написано, что по этой цене осталось только 3 места. Я их и купила)
Потом специально смотрела, есть ли ещё...цена была уже выше, так как остались только места с более дорогим тарифом.

Не всегда

Конечно, квоты. И на отелях, и на билетах. Возьмём отель. 80 мест владелец продает, 10 мест один сайт, 10 другой, Где не покупают, там и болтаются. Так же и билеты.
Пустые отели при отсутствии мест на сайте- хозяева не выставили на Букинг или другие. Или выставили на удобное для них, длительное, например, время.

ну, посмотрите отели 5* ( еще и с приставками люкс, премиум и тд) и будет Вам счастье)))
И опять же, смотря когда планируется поездка. Наличие всяких праздников в планируемом месте, особенно таких, которые инетерсны не только жителям той страны. резко увеличивает спрос на проживание.

Если Вы смотрите билеты на booking.com, то у меня для Вас плохая новость! Букинг не продаёт билеты, он позволяет бронировать отели и квартиры.

Нет. Не всегда.

Рекламный трюк

зайдите с другого компа или телефона, будут другие данные о наличии номеров. Чем чаще вы задаете поиск на одни и те же даты тем меньше будет номеров. Такая программа заложена. Ездили на Новый год в Украину и заказывали на другом сайте там получше поиск и защита клиента есть https://www.airbnb.ru/rooms/26527727?_set_bev_on_new_domain=1578671374_NDEwZjhhZjdiYmEy&source_impression_id=p3_1578671379_hHnoLweekBV+6YzR