почему мёд не плесневеет и не портится, только иногда засахаривается?

А можно не по химии и бологии?
Пчелы - это одни из немногих существ, кто находится в благости. Поэтому любой продукт связанный с пчелами - лечебный и неподвержен гниению и разложению до тех пор, пока он натуральный и человек не внес туда свои фальсификации, которые нарушают его благочестивую природу.
Примером может служить освященная Крещенская вода, которая стоит годами и не портится.

Засахаривание (садка) меда

Переход жидкого меда в твёрдое состояние носит название садки, засахаривания или кристаллизации меда.
Садка меда начинается при появлении в нём кристаллов сахара. Группы кристаллов, как более тяжёлые, по сравнению с другими частицами меда, опускаются вниз на дно посуды - "садятся". Вот почему засахаривание меда происходит всегда снизу (со дна) и постепенно доходит до верха посуды.

Одни меда засахариваются быстро, другие медленно; часто падевые меда совсем не кристаллизуются. Чем больше в меде тростникового сахара и чем меньше падевых веществ, тем скорее он садится. Наоборот, меда с небольшим содержанием тростникового сахара и большим процентом пади остаются в жидком состоянии более продолжительный срок.
Мед, собранный с крестоцветных растений (сурепки, редьки, горчицы, рапса) , очень быстро засахаривается. Некоторые меда при садке образуют большие крупинки сахара, другие настолько мелкие, что засахарившийся мед имеет салообразный вид и напоминает помадку.
Можно искусственно ускорить засахаривание меда, придать ему салообразный вид или, наоборот, получить его крупнозернистым.

Ускорение садки достигается добавлением к жидкому меду небольшого количества старого засахарившегося меда.
Для равномерной и быстрой садки засахарившийся мед предварительно хорошо размешивают с небольшой порцией жидкого меда, а потом смесь выливают в бочку (кадку, чан и т. п. ) с жидким медом. После этого всю массу меда хорошо размешивают.

Если взять старый засахарившийся мед из расчёта 1 г на 1 кг жидкого, садка меда произойдёт в течение 1-2 суток.
Чтобы получить мелкую сало-образную садку, перед изготовлением "затравки" (т. е. перед смешиванием засахарившегося меда с небольшой порцией жидкого) старый засахарившийся мед хорошо растирают. Чем тщательнее растирать, тем мельче будут кристаллы, а следовательно, и мельче будет крупка в засахарившемся меде.
...
Хранение меда
Хранить мед необходимо в закрытой посуде, в сухих, проветривающихся и не промерзающих зимой помещениях. Желательно, чтобы температура в них была не ниже 5° тепла. В сырых помещениях мед впитывает в себя влагу и закисает. Мед нельзя хранить в помещении с резким запахом или вместе с предметами, издающими резкий запах (например, керосином, дёгтем и др.) .

Начавшееся брожение в меде можно приостановить, если его вновь обратить в жидкое состояние и прокипятить, добавив 1 г винно-каменной кислоты (и небольшое количество воды) на каждый килограмм меда.
Всякое скисание портит мед, ухудшает его качество. Хотя кипячение и останавливает брожение, но качества меда оно не восстанавливает.
Скиснуть может и сотовый мед при хранении в сырых помещениях. Крышечки ячеек при этом лопаются, мед пузырится и стекает по соту. Такой мед не следует скармливать пчёлам.

Мед, прополис, пчелиное молочко содержат природные антисептики, которые препятствуют распространению плесневых грибов и гнилостных бактерий. Замечено, например, что случайно попавшая в улей мышь и погибшая, обрабатывается пчелами прополисом не подвергается разложению и не заражает улей.

натурпродукт

наверное из-за пчелиных ферментов

Все проще: гипертонические раствор являются консервантами т. к. способствуют разрушеню микробной клетки вследствие разной осмолярноси внутри клетки и вне клетки Попросту микробная клетка тряет жидкость .