каким образом пресечь торговлю "из-под полы" в магазине (продавцы сами покупают водку и продают ее а не хозяйскую)

Камеры наблюдения поставить прямо над кассой и так чтобы все фиксировалось, все передвижения за прилавком.

Сменить персонал.

Поставь муляж видеокамеры, направь на прилавок со спиртным и скажи продавцам, что я все вижу и ежели чего а-я-яй.

Уволить этих продавцов. Желательно всех. Поставить камеры или муляжи хотя бы. Устройте проверку - если вы получаете полностью легальную водку - если не сходится с документами \акцизка, дата розлива\ - увольнение. Но это в случае если вы знаете, что от поставщиков приходят все нормальные документы. Сделайте факсимиле - кажется это так называется - печать с вашей подписью и ставьте ее на КАЖДУЮ акцизку. Да, вариант заморочный и работает только при маленькой проходимости, зато проверенный. У меня так в разливном отделе сделано. Пара уволенных продавцов - и вопрос отпадет сам собой. Сейчас в основном люди бояться потерять работу и мы работодатели этим можем воспользоваться.

Периодически инвентаризировать товар. По результатам выявленных искажений выявлять нарушителя и наказывать, вплоть до увольнения! Удачи!

Ну что ж вы хотеле, паленку покупали всегда темболие продавцы ж тоже хотят заработать.
Выход один работать самому на себя

Сменить-больше никак.

попробуйте в один прекрасный день пересчитать водку, сделайте маленькую ревизию. ведь когда продавцы закупают водку ее становится больше?

Уволить всех мгновенно, все равно толку от таких не будет.
И интересная постановка вопроса тоже. Что значит сами? Самодельную? Я давно с розницей дел не имею, но там вроде на водочку куча документов нужна и при первой же проверке "кирдык придет сразу", если хоть одна цифра на каких нибудь марках не совпадет.
Может их таким путем привлечь?

напишите объявление типа " ТРЕБУЙТЕ ЧЕК! Если вам не выбили чек, то ваша покупка за наш счет! ..и указать телефон ответственного за подобную акцию (т. е. ВАШ) "