Необходимо ли оформлять официально сотрудника?

Нормального сотрудника вы не наймете на таких условиях. А если и наймете, то при случае он просто уйдет от вас без оглядки, как только ему предложат удобные условия. В самый ответственный момент вы рискуете оказаться без работника. Штрафы есть, поэтому обычно работников берут на минималку, а остальное идет в конверте.

если маме не нужен стаж и пенсия, то делайте вид, что мама не работает, а просто в гости зашла...

Думаю для мамы можно оформить официально - от этого будет капать стаж для нее и будут отчисления на пенсию. Для любимой мамы ничего не жалко.
Для других работников конечно может и жалко, но могут штрафовать.

Юля, а почему вы не хотите устроить свою маму официально? Сделайте ей оклад 5205руб (это Минимальный размер оплаты труда) , можно почасовую оплату от оклада (и того меньше будет выходить, если в день 2-4 часа) , и не чего страшного. Во первых у вашей мамы стаж будет идти, во вторых вы уменьшаете налог УСН на взносы (ПФР и ФСС) которые платить будете за маму и себя (т. к вы директор ООО) , ну а третьих у вас есть работник-швея, к вам ну не каких вопросов не будет не со стороны ФНС, ФСС, ПФР, и не с трудовой инспекции (если будут какие то жалобы со стороны клиентов).