Почему такие породы, как ротвейлеры, нем овчарки, доберманы, далматинцы, например, всегда одного окраса?

не одного окраса
вот овчарка
вот доберы

а вот далматины
с коричневыми пятнами. .

а вот роти, но окрас вне стандарта

Окрасы НО: черный, серый, зонарно-серый, зонарно-рыжий, черно-подпалый, глубокий чепрак, чепрачный. Окрас доберманов: черный с подпалом и коричневый с подпалом. Ротвейлер действительно имеет только один окрас - черноподпалый.

в смысле одного?
у добера много окрасов
у немцев тоже много

Окраска и расцветка - важные элементы экстерьера собаки, характерные породные признаки. Появление в породе нестандартных окрасов иногда говорит о засорении ее посторонней кровью. Рождение щенков с нехарактерным окрасом может дать повод усомниться, соответствуют ли происхождению собаки данные ее родословной. Если некоторые окрасы оказываются неразрывно связанными с нежелательными конституционными особенностями ми, то разведение собак с окрасами такого типа должно вестись в соответствии с определенными правилами.
Примером такого направления является ротвейлер. Все породистые собаки одного окраса, а именно чёрно-подпалого.
Доберманы не все чёрно-подпалые. Есть коричнево-подпалые, изабелловые и голубого окраса.
Далматинцы могут иметь чёрные пятна, а могут и коричневые.
А у немцев вообще окрасы очень разнообразны и варьируются от чёрного до белого. Смотрите здесь и здесь
Одно дело, что не все окрасы признаны.

Окрасы разные, просто чаще встречается чепрачный окрас.

Да, особенно овчарки, которые и черные и палевые и черак и сероватожелтые и только зеленых наверное нет

Это же породистые собаки! А какая у них должна быть окраска, если все "родственники" такого же цвета. В генах заложена у всех такая окраска.

Как уже писали - далеко не одного окраса.... Немцы - и чепрак, черные, рыжие, зонар. Оттенки. Доберы - черно-подпалые, коричнево-подпалые, изабель, голубые

ххххмммм.... наверно так гинетика строго установила)