А почему, когда с собакой разговариваешь - она головой вертит, наклоняет из стороы в сторону, а если с котом....

Потому что собака пытается понять человеческую речь, а кот не пытается, он уже понимает.
Кошки обладают направленным слухом, т. е. шумы сортируются по направлению.
Кошки могут двигать ушной раковиной в сторону источника звука, причём каждой ушной раковиной независимо друг от друга, поэтому кошка может следить одновременно за двумя источниками звука. Этими движениями управляют более десятка мышц, благодаря чему ушная раковина может поворачиваться почти на 180°.
При этом кошка обладает способностью пространственного слуха — может распознать силу звука, его удаление и высоту, и на основании этих данных очень точно оценивать месторасположение его источника.
Слух кошек настолько хорошо развит, что они в состоянии с закрытыми глазами ориентироваться в пространстве на шорох и писк и ловить пробегающих мимо мышей.

Ну мой кот в ответ мурлыкать на разные лады начинает.) ) Просто бывают коты болтуны и особи, обладающие олимпийским спокойствием. Но это не значит, что он ничего не слышит. Уши, хоть и чуть-чуть, начинают поворачиваться в сторону звука.

Собака так слушает - собаке интересны звуки, которые вы издаете. Самые часто встречающиеся она запоминает - есть собаки, которые 2500 слов человеческих знают. А есть и по 5000 знают - ну это, если заниматься.

Ещё как поведет. Наш Кузя очень даже реагирует когда с ним говоришь. Он понимает, что к нему обращаются и смотрит в глаза. Потом его кончик хвоста начинает подёргиваться. Это верный признак, что он слушает. Следит за интонацией, за поведением, может встать и подойти, потереться головой о руку, мурчит при этом и продолжает слушать...)))

А моя кошка в ответ разговаривать начинает, так что потом не заткнешь) )

Очевидно, Вы не можете заинтересовать своего кота. Вы для него не авторитет, скучная человеческая особь.
Надо заняться собой. Развивайте охотничьи и кулинарные способности.
Читайте литературу - просвещайтесь, потом будет что коту рассказать. Они любят слушать про рыбок, птичек и мышек.. . можете про Вселенную им поведать.

Ну почему, у меня коты сразу "разговаривать" со мной начинают.

нифига, мой сидит внимательно слушает, глазами хлопает.

а вам не скучно .