в фильмах показывают как немецкие овчарки ловят приступников и защищают хозяев

Обученный ЗКС?
Так попробуйте с имитировать нападение на улице и увидите.

Против ножа собака должна быть специально обучена, должна делать перехваты на замах руки. И хватка должна быть хорошо поставленной и глубокой. Кавказцы больше охранники территории, чем телохранители, они обычно не делают долгой хватки, в основном кусают коротко - рвут. А вот овчарку (немца, бельгийца, ВЕО), добермана, ризена, ротвейлера или черного терьера вполне реально обучить ведению грамотной боьбы с нападающим, в том числе и избегать ножевого удара.

сводите на площадку и протестируйте

про кавказца не знаю, но у меня был пример, когда мой младший кхс защищал меня. не по настоящему конечно. Дурачились мы. Про собаку и забыли. А для него оказалось все реально. Вцепился своим неполноценным по зубам ртом-мама не горюй. Причем шел во -банк. Ругала сама себя последними словами. что устроила такой стресс собаке не подумав.. Еле его успокоила.. А в обычном реале собака очень мирная и ласковая ко всем... так что думаю если собака адекватная-адекватно и реакцию проявит... А вот какие последствия собаке будут-тут вопрос другой. Не зря в критические моменты многие хозяева защищают собаку....

Броситься на противника с ножом может даже такса, все от воспитания собаки зависит.

как воспитаешь собаку, так она и будет тебе служить. среди людей трусость куда более частое явление чем среди собак

Вы вообще имеете представление как работает по человеку специально обученная собака. Страшные вещи :-).

Кавказская овчарка поставленная на охрану ничего и никого не боится.

Немецких воспитали так, а кавказские самые смелые и сильные Авчарки. Они даже могут убить вора

Конечно же да. Если собака дрессированная, она не испугается.