Почему некоторые собаки активно защищают своих хозяев, а некоторые нет.. просто гуляют рядом ?

Во-первых, у каждой собаки своё предназначение. Для одних собак защита и охрана - это то, для чего их выводили, а для других агрессия к человеку - это порок. Если для немецкой овчарки, добермана, ротвейлера, боксера, ризеншнауцера, русского чёрного терьера работа телохранителем - это норма, то для лабрадора или сибирского хаски - это нонсенс.
Во-вторых, есть огромная разница между защитой и агрессией. Если собака прошла курс дрессировки, то она защищает по команде. У знакомых ризеншнауцер проходил: его можно хоть затискать, когда он играет, он прекрасно бесится с другими собаками, но как только хозяин даёт команду - всё, собака будет работать и не на что не отвлекаться. А бывают собаки, которые бросаются на всех, с которыми даже хозяин не справляется: собаке всё равно, на кого нападать (на соседа, на прохожего, на другую собаку, на ребёнка) . Потом таких собак и показывают в новостях с заголовком: "Собаки-убийцы загрызли хозяина и ещё пятерых человек".

зависит от двух факторов-генетика и уровень дрессировки

Порода же еще.. . Мой сеттер тоже не маленький, если он вдруг решит кого защищать, я его к доктору отведу, подумаю, что заболел.

Я отвечу вопросом на вопрос.
Почему один человек идет и грустит постоянно, а другой смеется и улыбается?
Отвечая на твой вопрос, отвечу на свой.
Люди разные, характер, психика, воспитание.
Теперь ответь на свой вопрос)

ну я знаю, что если собака женского пола, и у нее уже есть щенята или были, она постоянно лает на прохожих. есть дрессированные собаки. а вполне возможно они не чувствуют опасности, поэтому спокойны.

А почему собаки должны активно защищать без опасности? Собака должна защищать, когда чувствует опасность! А если собака "просто так" защищает, так это не защита, это она просто кидается на людей. Приучают кидаться, а потом "Собаки-убийцы!.. " Каждая собака, и даже самая "добрая" защитит, если на хозяина кто-то нападёт, не сомневайтесь :)