ко скольки месяцев собака понимает, что готова охранять хозяина? (Именно сама)

Ни с какой. Не тот у собак уровень осознания, чтоб внезапно "поняла сама, что готова". Они на инстинктах работают.

Чтобы собака защищала хозяина, она:
а) должна понимать, что в такой-то ситуации хозяину грозит опасность (а это понимают далеко не все собаки)
б) должна иметь достаточную твердость и мужество, чтобы драться с превосходящим противником

Если это имеется, то и щенок месяцев с 4 может вступиться.

Понимают это почти все служебные породы, но вот только они не знают, КАК это делать. К моей подруге однажды пристал пьяный неадекват, когда она гуляла со своей ризенихой. Собака рычала и лаяла на мужика, но пряталась за хозяйку. В итоге мужик побил обеих. Подруга пошла к инструктору, и пожаловалась, что собака ее не защищает. А тот ответил, что она защищает, как может (рычанием и лаем), а как надо - просто не знает. Стали заниматься, и собака стала очень надежной защитницей.

у качественных представителей это на генном уровне

вот ради прикола первый пуск моей младшей, ей тут всего 5 мес, пошла на жесткий рукав

Сама собака никогда не поймёт, что ей надо охранять хозяина! Для этого существуют курсы дрессировки.

Нет никакого понятия "защищает хозяина". Собака либо имеет твердость духа и умение бороться с человеком, тогда, при правильном обучении, она становится телохранителем или просто хорошей служебной собакой, либо она гавкает и шваркается на всех мимопроходящих, как шавка. Второй случай - это трусливая собака. Ее можно научить делать грозный вид, но она никогда не выдержит борьбы и сопротивления. А так, поорать на окружающих, это у нас и декорация умеет.

у многих пород это в крови, заводчица рассказывала, что наш помет при актировке, когда каждому щенку ставили клеймо и он пищал - все прочие дружной толпой бросались на вета и рычали - и так все семь раз))) им было по 45 дней. так что как только щенки поймут, что новая семья - его стая - то и будут защищать и охранять. у меня миттельшнауцер.

смотря какая порода