Почему полиция использует в основном немецких овчарок?

Не ломаются

Лучшее сочетание ума, силы. легкости к дрессуре.
Минимум вероятности неподчинения командам в различных ситуациях.
Максимум подчинения любым командам и их отмене также при любых обстоятельствах.
Еще ни разу не слышала, что они могут напасть на хозяина просто от собачьей вздорности. Про другие подходящие породы для полиции и т.п. куча мала примеров.

Немцы быстрее растут, легче обучаются, темпераментны. С ротвейлерами чуть посложнее, порода более крупная, тяжелая, формируется дольше. Ну и темперамент у ротвейлеров другой, собаки поспокойнее, нет такой скорости исполнения. А кавказец это больше собака для окарауливания территории, нежели за преступниками бегать. И в этом они хороши. Они для этого выводились, на протяжении столетий охраняли стада овец от хищников.

Стандартизированная отработанная порода, есть нормативы содержания, расходники, дрессура

Пора уже прибор придумать для запахов

Легко дрессируется НО, и не мёрзнет в нашем климате (Россия), в отличии от ротвейлера, и размер и вес достаточный, что бы остановить человека.

Кавказские овчарки постоянно быкуют, а ротвейлеры берут в рот

Немцы делают вещи

ну не шпицев же им использовать

Умная порода. Сильная, идеальная. Их используют для того чтобы овцы не разбегались в поле.

Немецкие овчарки легче дриссеруються

Согласно кинологическим исследованиям, соотношение злоба-интеллект у овчарок сбалансирована так, как у никаких других пород. Т. е. 50 на 50.
У них быстрее происходит эмоциональное переключение (есть термин, но я его забыл). Например в агрессивной атаке она мгновенно отличает свой-чужой.
Мой собственный опыт и опыт других владельцев овчарок (не подтверждаемый научно) убедил меня в том, что они способны воспринимать эмоции субъекта, который находится вне зоны их слуха, зрения или обоняния.