кто знает, как бороться с шумами матрицы при съемке и обработки? (кроме очевидного "снижать iso" :)

Стараться, чтобы на площади снимка было как можно меньше однотонных малоконтрастных пространств. Даже ярким днем на небе может появиться шум.
Ну и про свет не забываем.

снимать при достаточном освещении - искусственном или естественном
ну и шумодавы есть и в фотошопе и отдельные типа noise ninja - до некоторой степени помогают

Переходить на другой тип матрицы, если ИСО не получается понизить.
Пример разделения по количеству шума:
1. Мобила
2. Мыльница
3. Кропнутая зеркалка
4. Фулл-фрейм

Про цифровые задники умолчу, не работал.

Пока альтернативы нет очевидному, - так же как с зернистостью фотопленки - снижайте чувствительность...

Фотошоп/ шумодавы

А что такое шумы и что такое полезный сигнал? Сигнал, получаемый процессором с матрицы есть полезный сигнал, то есть рабочий, но кроме полезного есть ещё тепловые паразитные сигналы сигналы, вызванные нагревом матрицы, паразитные сигналы связанные с чистотой полупроводника. То есть имеем, чтобы получить устойчивый сигнал его должно быть много, много сигнала даёт большой пиксел и хорошая изоляция между пикселами. Нужно большую матрицу, хорошее охлаждение матрицы и процессора, чистый полупроводник. Увеличение матрицы вдвое ведёт её удорожание в геометрической прогрессиии, равно и получение чистых полупроводников. Ну и самое простое получение хорошего устойчивого сигнала рабочего, чтобы его получить нужно хорошо осветить объект сьёмки, как то так.

средним арифметическим способом
снимаем кучу кадров, а потом из всех расчитываем общее значение
это как вариант

а зачем с ними бороться?
переводите фото в ч/б.
и вместо шума получаете "благородное пленочное зерно"

уменьши шумы в фотошопе