2 вопроса по фотошопу.

"Менять фон я научилась. Вырезать фигуру и вставить на фото с фоном. " и тут же " что делать, если например человек держит руку на поясе и там видно фон от старого фото? " — так вы научились вырезать или нет? похоже что не научились, поэтому уроки скачивать и учиться, учиться и еще раз учиться (вот же классика ) :)

"Что делать, если у фигуры и фона разные оттенки и вмешательство фотошопа видно? " — учится цветокоррекции, что еще советовать?

проще всего по цветокоррекции изучить две книги Дэна Маргулиса

Никто не мешает на слое с фото, расположенном над фото просто резинкой вытереть остатки не нужного не выделенного.
Фигура находится на отдельном слое, которвый можно редактировать отдельно от прочих слоёв. В том числе по экспозиции, яркости, контрастности, балансу цветов, резкости, шумам и прочему.

1) Любым инструментом выделения выделить дырку и удалить.
2) Коррекция цвета, яркости, насыщенности, уровни, кривые

Описывать процесс долго, посмотрите видеоуроки, там все понятно... Уроки Замена фона

надо посмотреть пару уроков по фотошопу ФОТОМОНТАЖ, ФОТОМАНИПУЛЯЦИЯ э этого хватит, чтоб понять главное

Ну например почитать Келби и Айсман по основам ретуши, маскам и выделениям.

вырезаете кусочек фона тем же способом, что и фигуру вырезали, корректируете оттенок. способов много

1. Если возможности заменить фон на новый или нарисовать от руки нет, то можно инструментом "Clone Stamp" замалевать от нового.
2. Так же вручную, если умеешь рисовать, закрасить на глаз с использованием различных инструментов. Или есть возможность для новичков использовать "image-abjustments-auto level / contrast / color". Так же можно использовать каплю с низкой жесткостью чтобы размазать края.

И многое зависит от самой картинки / анимации, есть различные способы достичь нужного эффекта или вида.

Выключи фон для удобства, а человека с дыркой в руке штампом .
Сделай фон белым временно .