Как настроить фотоаппарат, чтобы не было выбитого неба?

это называется динамический диапазон.

Если вы увидите как снимает профессионал то заметите, что даже днем он использует вспышку, что модель подсвечивается отражателями. Иначе никак.

Любая самая профессиональная камера не может снять так же как видит человеческий глаз.

Да Вы же крутая фотографиня "На автоматических режимах не снимаю, только на ручном" а экспозицию то как определяете? Вы можете обижаться, но автоматика фотокамер гораздо умнее Вас, и фотографирование в ручных режимах, это не более чем понты. А выдержку и диафрагму настроить просто. Покупайте хороший выносной экспонометр, как раз в цену зеркалки начального уровня, и настраивайте.

Нефиг против света снимать и всё будет хорошо.

Надо снимать на освещенном месте, при более закрытой диафрагме.

В вашей ситуации есть только два выхода:
1) Купить камеру с расширенным динамическим диапазоном.
2) выделять маской дыру в небе и заполнять её небом с другого снимка в редакторе.

ДД камеры недостаточен для отображения всего диапазона светов.
Снимайте подобные сюжеты в RAW или делайте HDR из трёх кадров.

если на камере нету RAW, а потребности у Вас весьма сформулированы, то нужна нормальная камера

Если вы фотографируете в ручном режиме, то вначале замерьте экспозицию по лицу модели, а потом по небу, рядом с лицом модели. Для съемки установите среднее значение выдержки между полученными значениями. Это будет компромисный вариант, с некоторым запасом на осветление лица модели и притемнении неба в Фотошопе. Можно добавить небольшую подсветку вспышкой, но только если ее мощность можно уменьшать в настройках фотоаппарата.