Снимая закат по чему делать замер экспозиции? никак не выходит...

Бла-бла-бла.. . Во понаписали. Все ограничения - в башке фотографа.
Вот пара кадров без всякого пробного кадра, без брекетинга, без HDR.
Тупо проявленные RAWы.
Разумеется, не на Canon снималось.. .

Ориентировочная яркость некоторых поверхностей по уменьшению величины В

Солнечный диск 3 млрд

Нить лампы накаливания мощностю 60 Вт 17 млн

Свежий снег при солнечном освещении 20 000 – 40 000

Поверхность люминисцентной лампы 15 000 – 17 000

Белый костюм в летний день на солнце 25 000 – 40 000

Лицо человека в летний солнечный день 12 000 – 25 000

Небо летом при сплошной облачности 8 000 – 25 000

Голубое небо в летний солнечный день 6 000 – 15 000

Тень на снегу 6000 – 15 000

Земная поверхность сверху летом при солнце 3 000 – 10 000

Сухой асфальт при солнечном освещении 2 500 – 10 000

Белый костюм летом в тени 2500 – 5 000

В фотографии для сравнения интервалов яркостей объектов съёмки пользуются частным от деления высшей яркости на низшую В max : B min выраженным целым числом. Для расчётов экспозиций по характеристической кривой негативной плёнки пользуются десятичным логарифмом этого числа, так как ось абсцисс на стандартном сенситометрическом бланке размечена в логарифмах экспозиций. Далее идёт таблица, ещё более не понятная, чам приведенный текст. Д. С. Гурлёв, "Справочник по фотографии. Фотосъёмка", здательство "Техника", 1989 год.

Если против солнца, то, один чёрт, что потеряете: или часть небо, или тёмные участки снимка. Съёмка в HDR было бы проще.

Смотря какая задача перед вами.
Обычно брекетинг помогает.

Снимайте на автомате с экспокоррекцией в минус 0,7 - 1,5 ступени и будет вам щастье.

Что снимаете, то и замеряете. И лучше вручную пару кадров на разной экспозиции с последующей поправкой.

Поставьте штатив, на него камеру - и в режиме " авто".. Плучиться прекрасно..

Если авто/приоритетом, то матричный замер ставьте.
Но, честно говоря, немного удивляет вопрос.
Почему не сделать пару снимков, посмотреть результат и выставить диафрагму/выдержу руками? Ведь у вас все равно будет очень зажата диафрагма и очень долгая выдержка - не поймает автоматика нужные цифры...

снимайте на приоритете диафрагмы и можно регулировать экспокоррекцией.

в режиме М несколько пробных снимков сделай

Если большой перепад яркостей, то склеиваю минимум 2 кадра и более

Что именно не получается? Если вы хотите сфотографировать непосредственно закатное солнце и пейзаж в придачу, то правильной экспозиции для такой комбинации просто нет: разница яркостей далеко выходит за рамки динамического диапазона камеры и устройств воспроизведения зафиксированной ей картинки, поэтому даже обладание камерой с неограниченным ДД вопроса не решило бы. Либо более-менее правильно эскпонированный пейзаж с выбитым солнцем, либо невыбитое солнце в черноте. Либо делать HDR, либо коллаж, либо будет ерунда.

главное: штатив, ручной режим, терпение :) и всё отлично будет