Как сделать такое фото, интересует именно вода, как ее так заморозить?

Это просто штатив и длинная выдержка. Вашего фотоаппарата и объектива более чем достаточно. Физическое объяснение: когда выдержка длиннее периода волн или ряби на воде, то они на фото не отображаются, и получается вот такая гладкая поверхность.

Вместо штатива можно на крайняк использовать парапет набережной или другую подходящую поверхность.

Диафрагма наверное 11 или меньше, судя по лучам вокруг фонарей.

Штатив, длинная выдержка и, как правильно сказали, диафрагма 11(фонарики на это указывают). На Ваш Д3100+18-55 можно попробовать.

кароче размазывается все что в движени.

Не понял про заморозку, фото сделано обычным фотоаппаратом с обычным объективом со штатива на длинной выдержке

Жанр - ночная съемка.
1. Установите камеру на штатив, или какой нибудь упор.

2. Ставите режим М.

3. ИСО опускаете до минимума 200 едениц на Д3100 если не ошибаюсь, если есть расширение на ИСО 100 то ставьте его.

4. Диафрагму прикрываете до 11-16.

5. Выдержку максимально длинную ставите 30 секунд (30")

6. Фокусировку ставите в режим "М" и настраиваете резкость на нужный объект (по экрану)

7. устанавливаете таймер автопуска 2 сек достаточно

8. жмете кнопку спуска затвора и отпускаете.

9. ждете 35-40 сек

10. Смотрите на свой шедевр.

11. В случае неудачного результата пп 6-10 можете повторить.

со штативом снимать, на длинной выдержке, это пейзаж, реально.
в мануальном режиме.

iso400-800, диафрагма f/4.5-8.0. а выдержку уже методом тыка подгоняешь

ну и погода должна быть с минимум ветра, чтоб волн особо небыло, сегодня кстати в Питере именно такая погода, ехал на работу утром, и заметил что на местном озере абсолютная гладь, как зеркало.

ИСО надо ставить минимальное, при длинной выдержке и так увеличивается вероятность появления шумов
здесь правильно выбрано время съемки (голубой час) , небо ещё светлое и уже зажглись фонари