Съёмка в контровом свете. Как снимать, чтобы экспозиция лица была хорошей?

Подсвечивать тени отражателем или вспышкой

... а брекетинг по экспозиции не применяли?

Брекетинг, затем объединение всех снимков в HDR

или подсветить лицо отражателем

На приведенных примерах небо уже неспасаемое, даже на самом темном. Раз фотик позволяет, смело снимайте с экспозицией по небу, а тени потом можно вытащить... только ОООООЧЕНЬ аккуратно!
Я бы из этих трех оставил первый и ничего с ним не делал.

Самый простой и доступный способ - вспышка с FP синхронизацией. Если выспышки нет и снимают против света - то отражатель, не обязательно складной экран - это может быть стена, ствол дерева и так далее. Обычно, если говорят, что отражателя не было не учитывают, что что-то, играющее его роль все-таки было. Третий способ - RAW и вытягивание, в тяжелых случаях - брекетинг и совмещение RAW-ов. В общем, результат при некотором опыте получается хороший, даже если не было брекетинга и RAW один - нужно просто очень тщательно подбирать режимы корректирующей кисти и, если нет опыта, перепробовать несколько вариантов.
P.S. Если есть вопросы к экспозиции - то брекетинг в RAW без вопросов. Не обязательно даже использовать функцию брекетинга - несколько кадров подряд и покручивать экспокоррекцию.

в настройках камеры тон светов и тон теней максимально в минус.
коррекцию экспозиции тоже в минус, или вручную на глаз
но лучше таких кадров при возможности избегать, они должны быть чем-то мотивированы

Рецепт прост - RAW + брекетинг + склейка в шопе
Но месье знает толк в извращениях!

Дополнительный источник света, чтобы выровнять ДД: а отражатель это или вспышка - не суть важно. Важно понять принцип.

Здесь и думать нечего - точечная экспозиция. Если аппарат не вытягивает то ставить градиентный фильтр. Брекетинг уместен только если снимать на штативе неподвижные объекты

У Вас есть логически две возможности:

1. Уменьшить динамический диапазон сцены.
2. Увеличить динамический диапазон камеры.

Первую возможность Вы отвергаете. Значит, оставляете себе только вторую. Но даже лучшие матрицы не могут вместить весь ДД в подобных сюжетах. Никаких секретов в экспозиции нет -- Вы сами продемонстрировали, что нормально экспонированное лицо в таких сюжетах выбивает небо, поэтому всегда приходится идти на компромисс (величина которого зависит от возможностей матрицы). Всё, чего можно добиться без мультиэкспозиции и подсветки (вспышкой или отражателем) -- это выжать максимум информации из светов в небе и теней и полутеней на лице в RAW -- к счастью, небо малоинформативно и допускает небольшую постеризацию, к тому же можно сильно задирать световой контраст в небе с умеренным повышением контраста в канале яркости -- тогда постеризация практически не бросается в глаза, небо оказывается не белым, а голубым, лазурным или синим, как и должно быть.

в настройках автобрекетинг ставим

Ко всему прочему попробуй точечную фокусировку. Иногда помогает.