Почему говорят что MTF график не показывает реальных характеристик объективов?

Почему нельзя? Очень даже можно, для получения той информации, которая в них содержится. Количество этой информации зависит от того насколько полный комплект графиков доступен Вам для изучения. В любом случае, одних MTF недостаточно для выводов о объективе. Из MTF Вы никогда не узнаете о искажениях геометрии изображения, о хроматических аберрациях, о характере размытия в зоне нерезкости, о характере перехода от резкости к нерезкости и прочих особенностях объектива.

...не слышал ни разу, что б такое говорили.

Показывают, просто трактовать их достаточно непросто:
- https://photographylife.com/how-to-read-mtf-charts
- https://www.nikonusa.com/en/learn-and-explore/a/products-and-innovation/what-is-a-lens-mtf-chart-how-do-i-read-it.html
- https://luminous-landscape.com/mtf/
- https://petapixel.com/2015/06/26/how-to-read-and-interpret-mtf-charts-for-lenses/
- https://wolfcrow.com/blog/how-to-read-modulation-transfer-function-or-mtf-charts-easily/ .

Возражая ЮриВанычу from Podunk: MTF современных объективов серьёзных производителей достаточно стабильны от экземпляра к экземпляру и значительное отклонение от них - признак брака производства (обычно - дефект центровки). Возможно он прав только в том смысле, что, например, старые советские объективы производились по разным техническим условиям, на разных предприятиях в разные годы, но для них MTF и не приводились.

Уточняя ответ Y.Nine: он прав в том плане, что графики, обычно, приводят только для одного значения диафрагмы; у объективов с переменным фокусным и максимальной светосилой - всё ещё хуже. В чём он не совсем прав, так это в том, что по ним нельзя судить "о характере размытия в зоне нерезкости, о характере перехода от резкости к нерезкости" - оценочно можно! Конечно, мы не увидим "бокешек", но более "приятную" картинку дают объективы у которых:
- графики плавно и монотонно снижаются по мере удаления от центра, без взлётов и падений (дополнительные перегибы, обычно, приводят к более резкой к краям картинке, но к менее мягкому рисунку зон размытия);
- плюс, чем сильнее совпадает поведение сагиттальных и меридиональных графиков - тем "лучше" картинка; они не должны полностью совпадать (!), просто следовать одной тенденции.

Вот у этого объектива картинка на большом фокусном (Tele), будет "красивее", чем на коротком (Wide):
_

Читать график не умеют.

MTF графики показывают реальные частотно-контрастные характеристики образцовых экземпляров.
Какая она на самом деле у отдельно взятого экземпляра никто сказать не осмелится.