Чем меньше ISO, тем чётче фотография, или наоборот? Какое значение ставить?

для смартфонов чем меньше исо тем лучше качество, если света достаточно то на минимальном исо качество будет максимальным

чем меньше тем лучше. но по ситуации со светом и все зависит от матрицы твоей камеры

Чем меньше ISO, тем меньше цифровых шумов.

Нет. У камер бывают интерполированные значения ИСО и лучше изображение они не делают.
Ставить следует исходя из ситуации. Резкость изображения в зависимости от ИСО играет достаточно малую роль, чтобы полагаться на неё в выборе значения ИСО.

Нет, фотография будет четче при оптимальной чувствительности: если поставете слишком маленькую, придется открывать диафрагму и упадет глубина резкости и станут видными дефекты объектива или придется ставить большую выдержку и дрожание камеры станет заметно. Если поставете слишком большую чувствительность, ухадшатся цвета а еще большую - упадет разрешение. Экспотройка - это компромиссы.

Во-первых, полноценная камера и смарт - это не совсем одно и то же в отношение фотографии.

Термин «чётче» малопригоден в привязке к чувствительности, «чёткость» - это явление (даже не параметр, а именно явление) которое напрямую завязано на детализацию и ГРИП.

Теперь по «чувствительности»... в зависимости от величины, выявлены следующие закономерности: минимальная чувствительность - минимум детализации, минимум цифрового шума и наоборот: максимальная величина чувствительности - максимум детализации и цифрового шума.

То есть, при идеальном соотношении разрешения матрицы, разрешающей способности объектива и оптимально подобранного ISO - получается высокодетализированная красивая картинка, имеющая минимум шумов и достаточной чёткости в точке фокусировки.

Что же касается смартфона... ну, это изврат какой-то, да, фотки на смарт могут быть пригодны для размещения в сети, но для высокоформатной печати непригодны совсем.

Чем больше iso тем больше зернистость. Я всегда пытаюсь вместо повышения iso повышать выдержку

Iso влияет на четкость фотографии только когда выставлено очень большое значение светочувствительности, изображение просто деградирует. При дневном освещении ставь 100, и соответственно увеличивай его когда света становится меньше, но после того, как выдержкой компенсировать экспозицию не удастся