Почему происходит пересвет видеоизображения GoPro Hero 8?

Экспозиция определяется тремя параметрами:
1) выдержкой;
2) относительным отверстием (диафрагмой);
3) светочувствительностью (ISO).

Если эти параметры установлены некорректно, то, в зависимости от условий освещения, будет либо "пересвет" (слишком светлая картинка), либо "недосвет" (слишком тёмная картинка). Никакого четвёртого "магического" параметра для поддержания яркости изображения не существует.

Вы жёстко зафиксировали все три параметра:
1) установили 1/240" - в соответствии с какими-то абсолютно некорректным "рекомендуемым везде" значением;
2) в камере постоянная (неизменяемая) светосила F/2.8;
3) установили ISO 100.

На практике, если вы не хотите автоматической подстройки яркости при изменении ориентации камеры (её поворот, переход из света к тени и так далее), нужно устанавливать выдержку и "зажимать" автомат ISO индивидуально для каждого сюжета: никаких "универсальных" значений не существует. Однако применимость такого *ручного* режима для экшн-камер крайне ограничена и нужно чётко понимать *зачем* вы его используете. Навскидку. при ISO 100 и F/2.8 днём на солнце выдержка должна быть порядка 1/1000", а то и короче.

Фактически, камера будет увеличивать ISO от минимальных значений только при слабом освещении, и выдержка остаётся единственным параметром для поддержания нормальной экспозиции при дневной съёмке - так что настоятельно рекомендую оставить её в автомате.

Значит, светосила высокая. А как вы так снимаете с постоянной экспозицией динамику? Или выдержку на автомат ставьте, или исо, или то и другое.

а почему вы считаете, что для солнечного дня 1/240 нормальная выдержка? Да, она слишком длинная. Солнечным днем интенсивность света очень высока и выдержка может доходить до 1/16000с.
"выдержку ставлю 1/240 (как рекомендуют везде)" - видимо вы читаете рекомендации очень недалеких людей, не разбирающихся в основах фотосъемки.
И еще смешно, "Если перевожу в Auto, то никаких проблем нет." - ну так и ставьте авто. Зачем заниматься ерундой? Какие есть причины не доверять автоматике камеры? Почему вы себя склонны считать умнее камеры? Вынужден вас разочаровать, даже эта мелкая китайская вещица в фотографии умнее вас.