Почему во время видеосъемки gopro/смартфон делает четким все, а зеркалка (dlsr) только на конкретной глубине резкости?

Canon EOS 550D - совсем не лучшее средство для съёмки видео. Сколько-нибудь приличный автофокус, насколько я помню, появился двумя поколениями этой линейки камер позже - в 650D (вместе с STM объективами).

Так что: либо планировать сцены, прикрывать диафрагму при достаточном освещении и "аккуратно подкручивать фокус"; либо менять технику. Но даже более новые камеры этого семейства - не гарантия безошибочного и быстрого автофокуса.

Что же касается глубины резкости, то, в итоге, она тем больше, чем меньше матрица - при условии одинаковых а) угла (поля) зрения и б) относительного отверстия. Это - обычная физика: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BB%D1%83%D0%B1%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%BE_%D0%B8%D0%B7%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B0%D0%B5%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0#%D0%A4%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%8B_%D0%B3%D0%BB%D1%83%D0%B1%D0%B8%D0%BD%D1%8B_%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8

...чем меньше матрица, тем легче обеспечить максимальную глубину резкости.
вспоминаем, что профессионалы используют мануальные объективы и вообще всё мануальное.
так что привыкайте снимать ролики по взрослому - репетируйте сцену, отмечайте и запоминайте реперы расстояний, делайте дубли, приспособьте кольцо для объектива . стоит доллар, а очень выручаетможно и за 100 долларов фоллоуфокус купить, но начальные мало чем отличаются от простого кольца и менее наглядны.

Крошечная матрица и широкоугольная оптика обеспечивают ГРИП от кончика носа до бесконечности. Но расплачиваться за это нужно тем, что и оптическое боке на такой аппаратуре не получить, и не выделить объект в кадре резкостью, и не размазать неудачный фон.

"Как снимать динамичные сцены на зеркалку если нет возможности..." - никак не нужно снимать! Canon D550 это СТАРЫЙ ФОТОАППАРАТ, вообще не предназначенный для видеосъемки! Путь предложенный ДЯДЕЙ С погрузит вас в процесс обучения на годы... конечно это похвально, но если у вас есть gopro/смартфон, то просто ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ими и не пытайтесь делать из фотоаппарата видеокамеру, он не станет видеокамерой.

Любую технику следует использовать по назначению и странно удивляться тому, что возникают проблемы при использовании техники не по назначению
Ответ на Ваш вопрос "почему" Вы получите изучив что такое ГРИП и от чего она зависит. https://64bita.ru/basicshot.html#grip
Калькулятор ГРИП поможет Вам сориентироваться в её величиной при тех или иных параметрах съёмки
https://bitmap.ru/articlies/foto/grip-kalkulyator.html

Закрой диафрагму до 8-10 и почти все будет в фокусе, даже при промахах авто