Как Вы понимаете, что собеседник говорит с Вами чисто из вежливости?

То что собеседник только из вежливости говорит, можно заметить по его интонации, по рассеянному взгляду, по некоторой скованности и вообще этот собеседник не много говорит. Может, у него нет настроения на общение или данная тема ему не нравится.
По телефону можно заметить если собеседник говорит приглушённо, тихо или отвечает коротко.
По переписке в Интернете тоже можно заметить, что отвечает человек только из вежливости, если написал мало, если тема общения с его стороны не раскрыта.
Бывает так, что люди не хотят о чём-то говорить. Тогда надо подождать другого момента для разговора или найти другую тему.
По-моему хуже если собеседник болтает и болтает, слова вставить не даст. Вот от такого собеседника хочется убежать подальше.

когда особых эмоций и интереса не проявляет.. .
ну там.. . не уточняет.. . не развивает беседу.. . в разных направлениях.. .
если разговор сугубо деловой.. . то выкладываю всю инфу предпочтительно кратко и быстро.. .
а потом сворачиваю беседу на обоюдовежливой ноте.. .
а если разговор личный и важный.. . ну иногда шоковая терапия помогает (скажи какую-нить безумную новость или сплетню).. .
но иногда приходится обходится вежливым отложением нужного разговора на более подходящее время или настроение собеседника.. .
если конечно результаты тебе важны.. . а не эмоции...

Если проекции не захлестнут, то вижу.... и чувствую.. .

А вот если проекции накроют, то тут сложно увидеть реальность

Интуитивно чувствую. Ещё можно определить по его мимике и жестам.
по телефону - по интонации (равнодушная или нет)

Если я ему "Привет! Вау, давно не виделись! Как дела у тебя, что нового?))) ) Как котята твои, научились в лоток писать? "
А он мне "Да так, все нормально, научились"
И все. И никаких больше обьяснений, желания продолжить беседу.
Тут есть 2 варианта : либо у него плохое настроение и надо просто спросить об этом и поговорить, либо он хочет скорее свернуть беседу, соответственно разговаривает из вежливости.. .
Правда, это тоже трудно определить, если у него вообще вежливый и неэмоциональный слиль разговора.

Вежливость "бьет в лицо"...)))
И равнодушие царапает душу...

Да это же на лбу написано и когда врет - тоже!

Это можно понять, если собеседник сдержанно говорит, мало что рассказывает, смотрит куда-то в сторону или торопится куда-то. А по телефону собеседник может тихо говорить и так же мало говорить как и не по телефону.
У собеседника этого может не быть настроения или времени на разговор. Или ему тема разговор неприятна. Это постараться понять можно. Я тоже не на все темы и не всегда люблю говорить. Если человек не хочет говорить, то и не надо навязываться или заставлять его говорить.

По общему поведению человека это можно понять. Отвечает на вопрос не раскрывая тему, отмалчивается, говорит скованно, сдержанно. По телефону можно обратить внимание на интонацию и на краткость фраз. Обычно когда человек говорить не хочет, он много и не говорит.
Понимаю это по общему поведению собеседника. В такой ситуации я думаю, что либо я не вовремя и надо прекратить разговор, либо у человека какие-то проблемы и надо постараться ему помочь.
Смотря что за собеседник, смотря насколько мы близки, это имеет значение.

Если собеседник, бесспорно полностью со мной согласен, не реагирует на мои возмущения в его адрес, вяло отвечает, чисто из вежливости как и ко всем, то ему ко мне нет никакого дела.

это можно понять по лицу собеседника или по голосу