???Как мне понять, человек говорит ТО, что Я хочу услышать или ТО, что ОН на самом деле думает\чувствует?

Сравните его слова с поступками. Они соответствуют?

Надежно - никак.

Поскольку есть ряд препятствий:
1. Люди склонны слышать то, что хотят. По крайней мере - то, что ожидают услышать.
2. Далеко не каждый человек (и не в любой ситуации) осознает, чего он на самом деле хочет.
3. "Все врут" (Г. Хаус)
4. Некоторые люди ухитряются даже чувствовать то, что от них хотят, чтобы они чувствовали
5. Способность понимания чужих чувств основана исключительно на личном опыте, поэтому любые оценки чужих мыслей, чувств и поступков происходят через призму личного опыта

На практике можно лишь повысить вероятность правильной оценки, например:
* Прямой способ - спросить, что он на самом деле думает и чувствует
* Косвенный - попытаться узнать его чувства относительно другой ситуации, которая тем не менее имеет что-то общее с главным вопросом
* Опосредованный - узнать, что он говорит другим людям, относительно интересующего вопроса
* Эмпатический - слушая его, анализировать чувства, которые вызывают его слова. Например, если вы чувствуете раздражение, оно может быть не совсем "вашим", а является результатом переноса чувств собеседника на вас.
* Аналитический - наблюдая за мельчайшими оттенками мимики и анализируя слова можно попробовать выяснить реальные чувства. Но как в фильме "обмани меня" все равно не получится :)
* Манипуляционный - заставить человека на самом деле чувствовать то, что он говорит. Правда, это будет иллюзия.
* Физиологический - анализировать физиологические показатели. Полиграф - слишком грубый инструмент. Лучше томограмма, но пока что это направление не очень глубоко проработано.

можно еще чего-нибудь подумать.. .
А оно вам правда надо? Можно ведь еще принять ответ с доверием, в предположении, что человек говорить правду, без проверки...

такое больше на интуитивном уровне чувствуется, фальшь сразу заметна как правило

Нужно смотреть на него когда он говорит это. Если он ждет твою реакцию значит то что хочешь ты, если не ждет, то то что хочет он. Это если признание кокое-то. А может он просто проверяет твою реакцию.... Но искреннесть всегда чувствуется. Может её просто мало, и мы ищем её там где её нет, и начинаем себе придумывать: ага, вот это искренность, а это нет. И начинаем блуждать в лабиринте собственных догадок.. .
Когда человек говорит то что чувствует, он обычно думает о том что говорит, а не о том что ты хочешь услышать.
Вообщем нужно чувствовать)))

Отбросьте эмоции и посмотрите в глаза, там всё есть. Если не видно ничего вообще, значит врет и сознательно не пускает в душу