Почему одни люди при разговоре активно пользуются жестикуляцией, а другие держат себя в руках?

Наиболее вероятный ответ: основная психическая установка личности.
Их существует две: экстравертная и интровертная. (Есть еще амбивертная, но далеко не все специалисты вообще признают ее существование, поэтому остановимся на каноне).
Если не углубляться в подробности личностного наполнения каждого человека, воспитания, влияния окружения и т. д., то экстраверты более склонны к тому, чтобы активно жестикулировать, а интроверты - жестикулируют менее активно. При этом широта жестов у экстраверта сильно отличается от широты жестов интроверта. Интроверт более склонен к тому, чтобы не простирать руки при разговоре далеко вперед или в стороны, он держит их поближе к собственному телу. Экстраверт - наоборот, активно транслирует свои жесты в мир, у них широкая амплитуда и высокая активность.

Разный темперамент.

Кто то специально жестикулирует чтобы показаться более уверенным в себе, и сконцентрировать внимание на себе)

Жестами пользуются не только люди, но и животные, кисы и собаки испозьзуют свой хвостик).

Жесты - это дополнительная информация к произносимому тексту. Они помогают говорящему оформить сложные идеи и наглядно передать их собеседнику. Жестикуляция может зависеть от врожденного темперамента или от окружения. Жестикуляция зависит и от ситуации, в которой происходит общение. Человек машет руками, когда разговаривает с друзьями. А если он на формальной встрече, где все в костюмах и галстуках, жестикуляции меньше. Объясняя детям или иностранцам мы тоже активно используем жесты. Потеряв нить рассказа или не можем подобрать нужное слово, из-за волнения или других причин, тоже пытаемся заменить слова жестами.)

Публичные люди знают, что ораторское мастерство – это не только речь, но и жесты. Они активно используют их.)

Просто манера общения. Есть ещё и третий тип - тактильные. Они при общении постоянно трогают\касаются собеседника...