Почему говорят, что на обиженных воду возят?

Наверно потому, что человек сам делает себя обиженным

Упoтpeбляя в cвoeй peчи выpaжeниe «нa oбижeнныx вoдy вoзят»,
чeлoвeк кaк бы xoчeт пpeдocтepeчь oппoнeнтa o вoзмoжнoм нaкaзaнии
зa бecпpичиннyю вcпыльчивocть и нepвoзнocть. Ha caмoм дeлe cyщecтвyeт любoпытный иcтopичecкий фaкт, coглacнo кoтopoмy paньшe xмypыx, нeдoвoльныx и paздpaжeнныx вoдoвoзoв штpaфoвaли. Taким oбpaзoм иx нaкaзывaли зa xaмcтвo и peзкocть.

Есть и ещё одно толкование.
На жаргоне уголовников «обиженным» (или «опущенным») называют заключенного-гомосексуалиста самой низкой репутации.

Продолжение пословицы. "На обиженных воду возят, а на добрых сами катаются" - именно так звучит эта пословица полностью. Узнав продолжение этого выражения, я поняла, что смысл его гораздо шире, чем я думала раньше. Выходит, смысл этой пословицы заключается в том, что добрый человек еще более безотказный, чем обиженный. И действительно: как показывает практика, добрый человек позволяет другим людям взваливать на свою спину даже чужую работу, за выполнение которой ему не причитается ровным счетом ничего.

Обиженные могут отомстить, сбросить седока.
Поэтому у народной мудрости есть продолжение: "на терпеливых верхом ездят".

Чтоб не обижались.

Сколько ни искал смысл выражения, находил только одно вразумительное объяснение. У Даля в сборнике Пословицы русского народа есть пословица "На сердитых воду возят". Слово "сердитый", кроме прочих привычных значений, означает "усердный", "старательный", "ретивый". Если слово "сердитый" применено именно в этом значении, то пословица приобретает определенный смысл. Если человек готов без разбора браться за любую работу, если он ценит в достаточной мере свой труд, то на нём даже воду возить будут, то есть обременять лишней тяжёлой ненужной работой. Наверное, пословица "дураков работа любит", "умный в гору не пойдет, умный гору обойдёт" из этой же серии. Поэтому иногда можно встретить вариант: на дураках воду возят. Откуда взялось упоминание "обиженных", лично я не нашел. В интернете можно полно найти версий про происхождение такого варианта пословицы (истории про каких-то водовозов, про Петра I), но, как мне кажется, это уже современные интерпретации. Как и рассказы про возможные продолжения. В первоисточнике у Даля никакого продолжения нет.

«Не спеши обижаться, потому что обида живёт в груди глупых»( Библия).

обиженый сам в себе обиду носит как ненужный лишний груз