Почему на кипяченом молоке образуется пенка? Из чего она состоит?

Кипение молока всегда начинается внезапно. Шапка молочной пены образуется в доли секунды. Как справится с убегающим молоком? И почему оно убегает?
По мере нагревания кастрюли ее дно и стенки покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они чаще всего образуются на дне кастрюли — особенно там, где есть следы жира, песчинки, мелкие царапины или невидимые глазом микротрещины. Эти пузырьки образуются за счет выделения газов, растворенных в воде. Температура воды у дна несколько выше, чем на поверхности, поэтому вода возле дна должна испаряться более интенсивно. Только куда ей испаряться в глубине? Вот вода и находит выход - испаряется внутрь газовых пузырьков. С повышением температуры количество пара в пузырьке растет, пузырек увеличивается в объеме, наконец, выталкивающая сила Архимеда отрывает его от дна, и он всплывает. При приближении к температуре кипения количество паровых пузырьков быстро увеличивается, и.. . начинается процесс кипения.
На поверхности молока при нагревании образуется достаточно прочная пленка – пенка из полимеризовавшихся молекул молока, не позволяющая пузырькам пара выходить на поверхность. В некоторый момент под пленкой скапливается достаточно большое количество пузырьков, способных прорвать молочную пленку. И в этот миг молоко «убегает» , хотя на самом деле «убегает» молочная пена, прорвавшаяся сквозь пленку на поверхность молока.

На поверхности молока при его нагревании до 50°С сначала образуется пенка, состоящая из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. При температуре от 55°С до 80°С происходит свертывание альбумина.
При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок, представляющий собой частично осажденные белки. Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. Молоко не рекомендуется перекипячивать, для этого его регулярно помешивают или применяют специальную посуду с двойным дном.
Длительное кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительный к теплу витамин С. . Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Альбумин при длительном кипячении свертывается, оседает на дно посуды и пригорает. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток, всплывающих на поверхность. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока. Кипяченое молоко нельзя хранить на свету, особенно ярком солнечном. Свет ускоряет пожелтение молочного жира, уничтожает витамин С. Интенсивный солнечный свет уничтожает витамин В2 (рибофлавин) .

В молоке много белка, казеина, жира. Вот они-то и "ответственны" за появлению той самой пенки, которую так не любит большинство людей - это пленка, порвавшаяся мелкими кусочками. Чем больше жира и казеина, тем сильнее будет пленка на молоке и, соответственно, гуще пенка. Обезжиренное молоко пленки не дает. Если Вам эта пенка не нравится и вообще не дает покоя, то молоко надо не мешать, а наоборот снимать аккуратно образующуюся на молоке пленку. Молоко, естественно, при этой процедуре должно стоять на максимально маленьком огне, чтобы не убежало, пока Вы там с пленкой колдуете. Из этой самой пленки, между прочим, готовят обалденно вкусное блюдо - каймак называется! Жирнющее молоко всю ночь осторожно кипятят и снимают с него пленку за пленкой. Эти пленки склдывают друг на друга, пока не получится такая толстая, сочная "стопочка". Иногда слои пленок перекладывают сухофруктами или фруктами или молотыми орехами - вкуснота неимоверная! Возвращаясь к пенке на молоке - если она не нравится, дождитесь, пока кипяченное молоко остынет и аккуратно процедите его через густое металлическое сито или через марлю, сложенную вдвое. Можно и горячее процедить, только осторожно, чтобы не обжечься. Удачи!