Решил сделать карамель. дальше вопрос внутри.

Воды, судя по всему, было на порядок больше, чем нужно, если вы сначала сахар растворили, а потом нагревать стали. Для карамели сахар окончательно расходится только в процессе кипения.
Сахар-вода примерно 5 к 1.
Как растворилось, больше не перемешивать.

При варке карамели ОБЯЗАТЕЛЬНО удалять кисточкой или влажной тряпочкой кристаллики сахара со стенок посуды. Иначе - все кристаллизуется.
Можно и проще - добавить глюкозу или глюкозный сироп. Они не дадут сахару кристаллизоваться.
Сахар можно использовать и тот, что кристаллизовался. Ничего не будет с ним.

1. Для карамели нужна правильная кастрюля - например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветном карамели.

2. Этого количества хватит для приготовления крем-карамель на шесть человек или шесть крем брюле. Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, приглядывая за ним, пока он не начнет таять.

3. Через 5 минут сахар должен начать таять и становиться жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.

4. Затем, с помощью деревянной ложки, слегка перемешать и продолжать держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью цвета темного жидкого меда - темно-янтарного. Все должно занять около 10 минут с начала до конца, и очень важно набраться терпения и не торопить процесс - в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все это время на среднем огне.

5. Затем, снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст л теплой воды из-под крана - карамель зашипит и появятся брызги, поэтому нужно оберегать руки полотенцем. Хорошо перемешать - возможно, вам понадобится вернуть кастрюлю на огонь и снова слегка нагреть, чтобы растопить получившиеся комки. Карамель готова к употреблению.

Ты не довел сахар до нужного состояния. Он попросту не растворился. Дольше надо греть, пока золотисто-коричневой не станет масса