Положите мясо черепахи в большой кастрюле и залейте холодной водой. Доведите до кипения и снимите пену. Уменьшите огонь и варите 20 минут. Шумовкой выньте мясо на блюдо, а бульон оставьте настаиваться. Нарежьте мясо сантиметровыми ломтями.
В сковороде смешать масло с мукой и прогреть, постоянно помешивая, в течение 7 минут, чтобы мука потемнела. Добавить нарезанный соломкой лук, сладкий перец и сельдерей. Помешивать и тушить 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить лавровый лист, давленый чеснок, помидоры и мясо черепахи. Тушить еще 5 минут, периодически помешивая. Добавить кетчуп, соль и душистый перец по вкусу, лимонный сок и херес.
Процедите бульон и смойте в него поджарку. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варить 10 минут. Добавить петрушку, зеленый лук и варите 45 минут.
500 г мяса черепахи, 1 л воды, 100 г масла, ½ стакана муки, 1 луковица, 1 сладкий перец, 50 г сельдерея, 3 лавровых листа, 3 зубка чеснока, 200 г помидоров, 100 г кетчупа, 100 мл лимонного сока, 100 мл хереса
