Как делают куринные котлеты в столовых, кафешках? рецепт

Попробуйте добавить кусок белого хлеба размоченный в молоке.

Предвосхищая следующие вопросы про подливку, салаты и пр....
https://legkovmeste.ru/kulinariya/recepty-sovetskih-stolovyh.html

Именно потому что над ними "танцы с бубнами"не устраивают, куриный фарш из того, что от курицы осталось, хлеб и готово!))

меня научили в куриный фарш добавлять манку и дать фаршу постоять чтоб она разбухла \

манку и муку они добавляют вместо хлеба

ну я для себя делаю пожарские, их обычно в общепите не готовят, много заморочки, для лохов можно и попроще, так сказать адаптированный дизайн

Перемолоть фарш и добавить в него 40% хлеба (мякиша), перемешать. Проще говоря добавьте примерно столько же хлеба, сколько у вас фарша (чуть меньше). ДОбавьте обычной воды, чтобы фарш стал удобным и поддатливым. Около стакана можно вмешать. Подливаем по чуть-чуть и вымешиваем. Перчим, солим. Никакого яйца и прочего.
Готовить можно двумя способами. В обычных столовках чаще всего это делается так: берется глубокий листик от духовки, в него укладываются котлеты и заливается вода, она должна чуть покрыть дно, 5 млм примерно. Ставим в духовку минут на 20 - 30 при 120 градусах. Получается нечто среднее между котлетами на пару и запеченными.
Второй способ, дорогой - обжарка или на сковороде или во фритюре.

Ну, как не крути... везде по разному!

"суповой набор" из курицы, кожа куриная и старый хлеб - прогоняют через мясорубку, доливают немного воды. Специи, соль, яйцо, возможно, лук.

Берут хлеб, промачивают его в бульоне из куриного кубика Магги и жарят.

Куриная кожа, сало, хлеб, лук, перец и сухарная крошка.

Если привезли куриный фарш - он изначально жидкий, Тогда крутите его с хлебом. Если сами делаете фарш, он такой жидкий не будет .Так же крутите с хлебом, добавляете воды. Я в воду сразу соль добавляю. Ни молока, ни яйца не надо. Лепите котлеты и на противень.

Возможно используют много куриной кожи. Она жирна и таким образом придает сочность и хороший вкус. Сомневаюсь, что они заморачиваются с хлебом в молоке.

Работала в кафе, где постоянно проходили банкеты, свадьбы и т. д.
В 50- литровую кастрюлю сваливают прокрученные в мясорубке: сало на глаз, примерно 7 кг., лук 10 кг., 5-7 пачек панировочных сухарей, остальное- шкуры куриные, обрезки, и, собственно фарш куриный, соль, перец. Все!
А вот над приданием формы красивой надо отдельно поработать.

не знаю

Можно спокойно погуглить.
Рекомендую ознакомиться - eda.trapezza.com

Ь