Чем и как править ножи?

Да полно в продаже в хозтоварах разных ножеточек.

Правильным камнем, по деловски.

После заточки на наждаке об ворс с пастой гоэ (ворсяной круг на станке), а раньше об кожу правили

На бруске я правлю, предварительно изучаю где больше затупленность и в том месте больше делаю нажим. Для основного ножа (нарезка, шинковка) не требуется бритвенной заточки, наоборот лучше некоторая грубоватость, правда это быстрее уменьшает ресурс.

наждачная бумага

Поправить режущую кромку можно на керамическом мусате.
Для полноценной заточку нужно использовать станок. Хотя бы такой

Специальные точила есть. Применяются азиатами. Там крошка абразивного материала специального калибра и само точило шириной сантиметров 7. Точило устанавливают на упор под небольшую струю воды и точат, совершая плавные протяжные движения лезвием по точилу.

Попутаны понятия.
Кухонный (поварской) нож не должен соответствовать квалитетам шероховатости столярных инструментов. Топор для сусла яки бритва: 7-8 квалитет, поварской (шеф) 3-4й квалитет. Он должен быть острым, но иметь шероховатость для пиления (на микроуровне). Поварской нож не обязательно тот, что не тупится, но обязательно тот, что можно заточить.
Мусат редко, чаще точилка с рапидовыми колёсиками.

отломались дома ножи.... нарезку брала.... кусочки подкидываю мелкие вкусные... фарш

Мусат не вернет бритвенную остроту. Кто то выше предлагал точилку с "колесиками", но таки точилки делают продольные борозды и портят подводы. Нужна станина, на которой фиксируется нож и фиксируется камень. Для кухонника хватит финиша на 3000 камне, но на самом деле это только начало. Чтобы нож резал салфетку нужен финиш на 10 000 камне и самое главное - выдержать угол на протяжении всей заточки, не меняя его от камня к камню. Если нож подсел, но не тупой, то можно не перетачивать с нуля, а просто провести заточку начиная с мелкого камня, близкого к финишному.

Все что торчит то не правит. Правят бритвы острые и ножи кожаный ремень. Представьте что от бритвы останется если ее править камнем или точлом. За гд кончик. РЕМЕНЬ!

точильный камень