Почему люди, сдающие квартиру, в последний момент отказываються ее сдавать?

Они нашли более выгодный для них вариант. кто-то платит дороже. Или они из ввежливости не могут вам сразу отказать.

Возможно, хозяева сделали выводы, что вы им не нравитесь., кто-то подсказал, что цена назначенная ими-занижена и можно сдать дороже.. да мало ли.. жизненные обстоятельства какие-то.

Неправда, это арендаторы в последний момент передумывают (личный опыт)

Смотря от кого информация пришла. Если от риэлтора и Вы лично квартиру не видели - не верьте. Квартиры могло и не быть в природе. Это игра с покупателем - привлечь внимание и вывести на свой вариант. Снимал, знаю.
В остальном здесь уже ответили. Может быть что угодно. Хозяин мог хотеть просто прицениться, посмотреть кто приходит снимать. Мог и правда получить более выгодное предложение (что сомнительно, предложения сейчас примерно одинаковые) .
Внимательно смотрите сами на хозяина. Вам с ним общаться потом. Квартира дело второстепенное. "Передумал" хозяин - смотрите другие варианты и не позволяйте тянуть время. Не давайте никогда обещаний, что будете просто ждать и не будете смотреть других вариантов (Вам могут сказать, что хозяин подъедет через пару дней, документ какой получит и т. д.) . Это способ украсть время и сделать нанимателя более сговорчивым. Попадал в такие ситуации. Непременно выясняется, что что-то не получилось, а у Вас уже время улетело.

обманывают, специально так делают.... уроды блин!!!!