Почему у Пасхи нет определенного дня, как у Рождества, например?

На само деле есть, недавно вычислили.
Сказано, что было затмение в день, когда распяли Иисуса. Нужно было просто вычислить, в какой день, весной, в 33 году н. р. было затмение- 5 апреля. В этом году даже почти совпало.

Па́сха или Воскресе́ние Христо́во древнейший христианский праздник; важнейший праздник богослужебного года. Установлен в честь воскресения Иисуса Христа. В настоящее время его дата в каждый конкретный год исчисляется по лунно-солнечному календарю (переходящий праздник). Дата Пасхи определяется из соотношения лунного и солнечного календарей (лунно-солнечный календарь) Сложность вычисления обусловлена смешением независимых астрономических циклов и ряда требований:
•Обращение Земли вокруг Солнца (дата весеннего равноденствия) ;
•Обращение Луны вокруг Земли (полнолуние) ;
•Установленный день празднования — воскресенье;
Правило звучит так: «Пасха празднуется в первое воскресенье после весеннего полнолуния» . Весеннее полнолуние — это первое полнолуние, наступившее после дня весеннего равноденствия. Обе Пасхалии — Александрийская и Григорианская — основаны на этом принципе. Если полнолуние раньше 21 марта, то пасхальным считается следующее полнолуние (+ 30 дней) . Если пасхальное полнолуние выпадает на воскресение, то Пасха празднуется в следующее воскресение. Однако православная и католическая Пасха используют разные Пасхалии, что приводит к тому, что одно и то же правило приводит к разным датам.
Даты пасхального воскресенья, первая дата католическая, вторая христианская
2010 год – 4 апреля ( 4 апреля)
2011год – 24 апреля (24 апреля)
2012 год – 8 апреля ( 15 апреля)
2013 год -31 марта ( 5 мая)
2014 год – 20 апреля ( 20 апреля)
2015 год -5 апреля ( 12 апреля)
2016 год – 27 марта ( 1 мая)
2017 год – 16 апреля ( 16 апреля)
2018 год – 1 апреля ( 8 апреля)
2019 год – 21 апреля ( 28 апреля)
2020 год – 12 апреля ( 19 апреля)

Т. к. есть привязка к лунному календарю, если не ошибаюсь первое полнолуние, после дня весеннего равноденствия - именно так и рассчитывался праздник опресноков, на который и пришлось, как считается воскресение Иисуса Христа.