Почему верующие Библейские 6 дней создания понимают не буквально? Ведь ясно говорится "вечер", "день"?

Я их принимаю буквально.
А насчет того, что "Один день как тысяча лет и тысяча лет как один день" - здесь говорится все го лишь о том, как Бог воспринимает время. А то что получается. Пророк Самуил сказал царю Саулу - "Жди меня семь дней. Я приду и совершу жертвоприношение". Долго же пришлось царю ждать - аж семь тысяч лет.

Язык Ветхого Завета имеет 4 вида перевода, заложенных в буквах и словах. Для того, чтобы текст мог воспринять любой человек всегда дают простой перевод, что и даёт буквальное понимание. Так что, верующие понимают как буквально, так и по иному. Все 4 понимания и перевода совмещаются друг с другом. Кроме того, любой текс Священных Писаний имеет смысл материальный и духовный, т. к. они не литературное или научное сочинение, а откровение Б-жье для людей. Хорошей иллюстрацией может служит рассказ о создании женщины из "ребра2 Адама, хотя речь идёт о создании из "стороны" личности Адама. Библия излагает так, как взрослые излагают сложные вещи детям. Когда ребёнок подрастает (человек растёт интеллектуально и духовно) , то емуобъясняют более правильно и сложно. Но объяснения для ребёнка и взрослого отличаются только сложностью, а не правдивостью.

Одно то не должно быть сокрыто от вас, возлюбленные, что у Господа один день, как тысяча лет, и тысяча лет, как один день.
(2Пет. 3:8)

Потому, что в иных местах эти же слова звучат не буквально. А где понимать буквально, где нет - нигде не сказано.