Точный рецепт до нас не дошел. Многие пытались готовить блюдо на глаз. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом Оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».Популярностью салат пользовался до революции 1917 года. Потом блюдо позабылось. Салат вернулся на столы лишь в 60-е годы. В книгах по кулинарному мастерству он назывался «Салат столичный». В 70-е годы рябчиков и телячий язык заменила курица, черную икру и каперсы — зеленый горошек. Вместо свежих листьев салата и раковых шеек в оливье начали класть отварные картофель и морковку. Именно с того момента и появилась традиция делать этот салат на Новый год.
