Как сделать сыр Адыгейский?

Сыр Адыгейский
Относится к группе мягких сыров без созревания.
Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока (кислотность сыворотки - 85 - 1000Т) .
Основные физико-химические показатели сыра:
массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45
массовая доля влаги , % - 60
массовая доля поваренной соли, % - 2,0
срок хранения, сут - 10.

Технология
Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-1000Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в неё добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.
В пастеризованное при 93-950С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-950С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-330Т.
Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора – по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.
Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-100С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию.
Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток.