А интересно Вы вопросы всегда читаете,или только первые два слова?

Насчет рецепта незнаю, но вопросы читаю полностью!

Кендюх (сальтисон) .
Вычиняют свиной желудок и набивают его варёной жирной грудинкой с
луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной головы. Жарят с обеих
сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение
1 часа.
Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

Вопросы читаю полностью.

Свиной желудок, грудинка или свиная голова, лук, соль, перец, чесночный соус, хрен

Вычиняют свиной желудок и набивают его варёной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной головы. Жарят с обеих сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение 1 часа. Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

Кто как наверное.

Итак, чтобы приготовить сальтисон, покупают:
свиное сало,
почки,
легкие,
сердце,
мясо из головы,
желудок.
Запасаются так же пряностями: лавровым листом, перцем, чесноком. Настоящий итальянский сальтисон заправляют еще и тмином.
Первый этап приготовления будет довольно долгим: мясо варим не меньше 4-5 часов, пока оно не станет легко отходить от костей, примерно как для холодца. Почки лучше предварительно несколько раз промыть и отварить отдельно. Затем нарезаем мясо кубиками примерно в один сантиметр, добавляем сало, досаливаем если нужно, заправляем специями.
Теперь плотно набиваем в вычищенный свиной желудок. Еще используют для этого ткань или марлю, но через них вываривается много сока. В больших городах, где не достать желудка, сальтисон приспособились варить в металлизированных пакетиках TetraPak, но это уж точно не от хорошей жизни. Теперь снова варим, или запекаем в печи, постоянно поливая соком.
Наконец, немного охлаждаем и укладываем под пресс на сутки или сутки с половиной. А в некоторых городах Украины сальтисон и варят под прессом – так в нем лучше спрессовываются продукты.
И вот – долгожданный момент – ароматный сальтисон нарезают. Подают с горчицей или хреном. Пир состоится!
Важно: в сальтисоне должно быть достаточно головного мяса, именно оно желирует массу. А если сальтисон готовят в облегченном варианте, из нежирного мяса, например, курятины, нужно добавлять желатин. Такой сальтисон далек от традиционного, зато его можно приготовить куда быстрее, в него добавляют морковь, зеленый горошек и сладкий перец, так что и выглядит такой сальтисон очень ярко.
Рецепт не мой, пыталась указать ссылку, но модератор не пропускает

Рецепт не знаю. Вопросы читаю полностью.

Настоящий, очень вкусный салдысон : варие одну свинную голову (можно и ушки), если очень жирный добавьте еще не множко мяса. Затем всё порезать мелкими кусочками, добавиь чиснок (200-300гр), чёрный перец (по вкусу), соль (по вкусу, но чтобы было не много пересолёное, чтобы не испортилось) И добавить не много бульёна, который получился при отварке (около 300 гр). Всё это нагреть хорошенько. Пересыпать в либо ткнный мешочек, либо кишки, либо желудок. Можно даже мочевой пузырь (естейственно все это предварительно хорошенько промыть!!!! Перевязать и положить под пресс на 2-3 дня. Всё,приятног аппетита ;)))))) эта старинный армянский бабушкин рецепт :)))))))