закваска капусты

Кимзи - капуста по-корейски
- белокочанная капуста - 1 кг
- соль - 3 ст. л.
- лук репчатый - 1шт.
- чеснок - 1-2 дольки
- красный молотый перец
- уксус.
Необходимо взять белокочанную капусту и нарезать полосками, пересыпать солью и дать капусте просолиться в течение нескольких часов. Дальше взять лук и чеснок мелко нарезать и смешать с красным перцем. Все перемешать с подсоленной капустой, и положить в какой либо сосуд под пресс на 2-3 дня.
Чтобы можно было подавать капусту уже в день приготовления, добавьте немного уксуса.

Квашеная капуста
На 3-х литровую банку - 3 кг капусты, 50г соли
морковь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты
Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм.
Морковь натереть или порезать в лапшу.
Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.
Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.
Банку заполнять не до верха, а до "плеч" или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С) .
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

"РУССКАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ"
10 кг капусты, 1 кг моркови, 220 - 250 г соли.
Лучшая для закваски капуста -белая, сочная, в большом кочане. Обираем с нее верхние листья, шинкуем. Морковь натираем длинными тонкими ломтиками и перемешиваем с капустой. Добавляем соль, еще раз хорошенько перемешиваем с легким нажимом и оставляем на 30 минут. Хорошо моем большую эмалированную кастрюлю или бачок. На дно кладем завернутый в марлю кусочек бородинского хлеба, накрываем его капустными листьями. Закладываем в тару капустно-морковную смесь "с горкой", закрываем тарелкой или деревянным кружком и ставим гнет (трехлитровую банку с водой) . Не забудьте поддон под кастрюлю - для сбора сока. Оставляем при комнатной температуре. Первые три дня снимаем образующуюся пену и сливаем сок. Потом еще дней 10 надо прокалывать массу шампуром до дна несколько раз в день, чтобы выпустить газ и горечь. Ну вот она почти готова, можно переложить ее, утрамбовывая, для хранения в банки и поставить в холодное место на две недели.

КАПУСТА ПО-ГУРЬЕВСКИ
Кочан капусты весом 2 кг, 2 морковки, 1 свекла средней величины, 1 головка чеснока.
Маринад 1 литр воды, стакан сахарного песка, 2 ст. ложки соли, стакан подсолнечного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца и маленький кусочек жгучего перца. Маринад кипятим, снимаем с огня и добавляем 150 г столового уксуса.

Берем кочан побелее и посочнее и режем его широкими полосками вдоль, а потом поперек (не шинкуем!) . Должны получиться квадратики примерно 3х3 см. Нарезаем соломкой морковь и свеклу, рубим чеснок. Все это перемешиваем, и выкладываем в пятилитровую кастрюлю.

Горячим маринадом заливаем капусту, накрываем тарелочкой без груза, чуть придавив рукой, чтобы выступила жидкость. Оставляем на сутки при комнатной температуре, потом раскладываем по банкам и храним в холодильнике. Будет готова уже через сутки.

КАПУСТА "ПРОВАНСАЛЬ"
3 кг квашеной капусты, по 250 г белого винограда, маринованных слив 1(или размоченного чернослива) , свежей брусники, клюквы и яблок, разрезанных на 8 частей (если чего-то не найдете, не страшно) .

Осторожно перемешиваем продукты в тазике, добавляем 2 стакана сахарного песка и снова перемешиваем. Оставляем минут на 40, затем добавляем 2 стакана растительного масла и еще раз мешаем. Готово! Можно кушать сразу или переложить в банки и хранить в холодильнике (но не более 14 дней) .

Салат капустный
1 кочан капусты (белой или краснокочанной) , 3-4 морковки, 1 луковица, соль, уксус, красный перец, растительное масло.
* Капусту и морковь нашинковать длинной соломкой, посолить, полить уксусом, энергично протереть.
* На сковороде в сильно перекаленном масле подрумяниваем крупно порезанный лук и тут же кладем его в овощи.
* На освободившуюся от лука сковороду в раскаленное масло бросить красный молотый перец (на кончике ножа) и заливаем в салат.
* Примечение: Аналогично можно делать салат из моркови. В этом случае пропорции морковь-капуста меняются местами и для аромата добавляется чеснок.

Капуста белокочанная маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100-200 г лука, 40-60 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 0.45 л уксуса 9%-ного, 200-300 г сахара. На литровую банку - 3-4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и нарезать мелкими кубиками.

Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрвала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 50 0С: полулитровые банки 15 мин. , литровые и двухлитровые 20-25 минут.

Капуста необычная с яблочным соком.
Шинкуем капусту мелко, трем морковь на терке, смешиваем. Складываем в 3-х литровую банку, неплотно уплотняем. Заливаем холодным рассолом, вода кипяченная. ( 2ст. ложки соли+1ст. ложка сахара) Заливаем капусту. Когда капуста начала бродить её надо проткнуть до дна. После окончания брожения (примерно дней 6-7) капусту вывалить в чашку и отжать от рассола. Сложить опять в банку и залить натуральным яблочным соком ( 1 литр. ) на следующий день капусту можно есть.
Мы когда сделали первый раз банки не хватило даже на неделю. Сразу много не делаю, банки две. Первую съедаем, начинаем вторую, я делаю ещё банку и так всю зиму.

посмотри - Квашенная капуста