Можно-ли капусту засолить используя винную закваску. И сколько кладут соли.

В капусте молочно-кислое, а не дрожжевое брожение.
Ниже будет приведён рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище 1952-53 годов издания. Рецепт научный. Поскольку ненаучные рецепты в государственных изданиях по кулинарии в то время появиться физически не могли. А за попытку публикации в литературе вот такого - "на новолуние и по дням недели которые относятся к женскому роду то есть среда пятница суббота" можно было совершенно свободно загреметь лет на 10 в лагеря, а то и к стенке встать. Поскольку книга востребована по сей день, то и рецептом пользуется уже не одно поколение.
Книга оцифрована и находится в интернете в свободном доступе. Проверить легко.
Вот рецепт (с исключением бочёнка и пр) :
Пару кочанов капусты и 1 морковку очитстить, вырезать кочерыжку и взвесить! Капусту нашинковать в кастрюлю, морковку натереть. Пару лавровый лситов поломать, добавить несколько душистого перца и обдать кипятком, положить в кастрюлю. Смешать с солью из расчёта 250 гр соли на 10 кг овощей. Перемешать и плотно набить в балки толкушкой. Накладывать постепенно и понемногу утрамбовывая по кругу. Капуста должна лежать очень плотно. Сверху накрыть капустным листом. Оставить в тепле до начала брожения (2-3 дня) . Протыкать чистым ножом, чтоб сходил газ. (При необходимости долить кипячёным раствором с солью) . Переставить на холод, но не замораживать.

Вино из капусты.... а, что. будет Вашим ноухау. Патентуйте

Мне кажется кислая будет, не надо винной закваски

пробуйте, потом расскажете, вино делать можно из любых овощей, только в капусте мало сахара, придется добавить))