Как приготовить риллет?

Завиванец по-ужгородски
Из мякоти говядины вырезают плоский кусок (величиной с ладонь) , очищают его от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем. На середину мяса кладут несколько кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски сала-шпик и нарезанный соломкой картофель. Сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, обмазывают яйцом и панируют в муке. Обжаривают в топленом сале, перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности. Подают с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.
Говядина (мякоть) 125, сало-шпик 25, яйцо 1/5 шт. , топленое сало 5, огурец соленый 25, картофель 25, мука 15, перец, соль.

Рулет по-казахски
Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу выкладывают слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно. Затем сверху, с одного края, укладывают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной рубкой, укладывают брусочки омлета и также заворачивают. Продолжают чередование, пока не будет завернут весь рулет. Подготовленный рулет заворачивают в полотно, перевязывают шпагатом, аккуратно перекладывают в кастрюлю удлиненной формы, заливают мясным бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петрушки, луковицу, дают быстро закипеть и доводят до готовности на медленном огне. Готовый рулет охлаждают под легким прессом.
Мясо 150, молоко 30, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт. , сало курдючное 35, петрушка 10, лук репчатый 20, черный перец (молотый и горошком) , соль.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины )
Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мякоти. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают на порции. На гарнир подают овощи и салат из капусты.
Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус 3 %-й 5, чеснок, перец, зелень, соль.

Рулеты из лаваша
Берете два тонких листа лаваша, кладете один на стол, если хотите, мажете его соусом или маслом, раскладываете начинку (любую, какая нравится) , сверху кладете второй лист лаваша, сворачиваете рулетом, заворачиваете в фольгу и, или кладете отлеживаться в холодильник (можно под пресс) , или запекаете в духовке.

Риллеты - консервированный паштет ирз свинины, приправленный чесноком, луком и пряностями.

Паштет из утиной печени
500 г утиной печени; 400 г бекона; 5 желтков; 60 мл бренди; 60 мл белого сухого вина; 1 ст. сливок (22%); горсть изюма без косточек; 2 ч. л. белого перца; соль.
Очищенную от плёнок печень посолить, поперчить, залить бренди, оставить мариноваться ночь. Изюм залить вином, добавить пару ложек воды, и тоже оставить на ночь. Печень с маринадом и мелко нарезанным беконом истолочь в ступке (или пюрировать блендером) , влить смесь желтков и сливок, перемешать, протереть через сито. Смазать форму для паштета (высотой 7-8 см) маслом, влить подготовленное пюре, посыпать отжатым изюмом, накрыть крышкой или фольгой, готовить в духовке на водяной бане (например, в сковороде с водой на 2/3 выстоты формы) в течение 30 минут при тепмературе 180С. Вынуть, дать остыть, залить растопленным маслом, хранить в холодильнике. Подавать с тостами.

Паштет из куриной печени
700 г куриной печени; 6 ст. л. коньяка (бренди) ; 8 ст. л. топлёного масла; 4-5 ст. л. сливок (22%); 2 белых луковицы; 1 зубчик чеснока; тимьян; соль, чёрный перец, мускатный орех.
Печень очистить от плёнок и сосудов, помыть, нарезать кусочками, залить бренди (4 ст. л.) , перемешать, поставить в холодильник на пару часов. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Обжарить с маслом (2 ст. л. ) на среднем огне лук до мягкости, добавить чеснок, через почти минуту добавить печень (жарить порциями) , готовить на сильном огне, помешивая, 5 минут, влить остальной коньяк, выпарить, убрать с огня, добавить тимьян. Как только печень остынет, влить сливки, 4 ст. л. масла, пюрировать блендером, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Паштет выложить в керамическую чашку, залить топлёным маслом, дать остыть. Подавать с тостами.

Паштет из кролика со сливами
1 небольшой кролик (весом примерно 1 кг) , 500 г постной свинины, 300 г твердых, но сочных слив, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок петрушки, пучок чабреца (тимьяна) , 1 ст. ложка оливкового масла, 1 яйцо, черный перец, соль.
Разогреть духовку до 180°С. Свинину нарезать кусочками, присыпать солью и поставить на час в холодильник. Отделить мясо кролика от костей и нарезать небольшими кусочками. Уложить в глубокую миску, добавить 3 ст. ложки коньяка, поперчить, посолить и тоже отправить в холодильник.
Кости кролика залить холодной водой, добавить морковь, сельдерей, лук, чеснок, петрушку и несколько веточек тимьяна. Сварить бульон. Разогреть в сковороде оливковое масло и половину мяса кролика. Обжарить все до золотистого цвета, в конце жарки добавить 3 ст. ложки коньяка.
Оставшееся мясо кролика и свинину пропустить через мясорубку. Добавить в фарш 1 яйцо, нарезанные кубиками сливы, пару половников бульона, 1 ч. ложку листиков тимьяна.
Глубокую и узкую форму для выпечки (можно взять утятницу) смазать щедро сливочным маслом. Разложить на дне формы веточки тимьяна, сверху выложить половину фарша, затем поджаренные кусочки кролика; сверху еще слой фарша и оставшиеся веточки тимьяна. В наполненный горячей водой противень, поставить форму, накрыть ее крышкой и выпекать в духовке полтора часа.
Готовый паштет остудить и поставить на 2-3 дня в холодильник.