заморские блюда - как готовят французский Риллет?

Rillette. Рийет.

сырое свиное сало - 800 гр
рёбра свиные – 850 гр
свиная шейка – 1 кг 300 гр
копчёная свиная шейка – 300 гр
1 стакан воды
10 коробочек кардамона
4 л. листа
1 ст. л. крупной соли
перец
4 зубчика чеснока

Нарезать сало, шейку небольшими кубиками. Рёбра разрезать по две штуки.
Сало положить в казан (или любую толстостенную кастрюлю) , поставить на небольшой огонь, вытопить наполовину, влить воду.
Добавить сырую и копчёную шейку. Кардамон и л. лист положить в чистый платок, плотно завязать, положить в кастрюлю. Сверху выложить рёбра.
Крышку казана обернуть чистым полотенцем, плотно закрыть казан.
Томить на медленном огне 3 часа.
После чего выложить всё мясо из казана, вытопившийся жир процедить. Мясо отделить от костей, жил и нерастопившегося жира (больше он не понадобиться) , специи утилизировать.
Нагреть казан с процеженным жиром, мясо вернуть обратно (кости, невытопившийся жир и жилы выбросить) . Посолить, поперчить. Тушить на медленном огне при периодическом помешивании минут 30, выключить газ.
Чеснок пропустить через пресс, смешать с мясом, накрыть крышкой и оставить минут на 20.
Затем разложить в чистые банки, залить жиром. Полностью остудить при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник.
Настоять минимум сутки.

Рийет - разновидность паштета - готовится из свинины, но можно его сделать, например, из кролика. Во Франции считается, что рийет должен подаваться с первой бутылкой красного вина. Будьте бдительны: за этой замечательной закуской можно «усидеть» не одну бутылку. Домашний рийет служит украшением любого прованского рынка. Конечно, борцов с холестерином рийет может повергнуть в настоящий ужас. Тем не менее парадокс французской кухни заключается, в частности, и в том, что, несмотря на чудовищную ее жирность, большинство французов не страдают от избытка холестерина, а живут долго, сытно и счастливо.

*из этого количества у меня получилось 1 кг 300 гр рийета*

Состав:

2 пары утиных ног с бедрами, туловище, крылья и весь жир от одной утки (грудку лучше не использовать)
150 мл куриного или утиного бульона (несоленого)
150 мл белого сухого вина (хорошего качества)
3 средних луковицы
1 небольшая морковь (можно также добавить корень петрушки, пастернака, сельдерея, или положить побольше моркови)
1 большой зубчик чеснока
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
1-2 лавровых листа
2-3 бутончика гвоздики
10-12 горошин белого перца
1/4 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. соли
25-30 г сухих белых грибов
2 ст. л. коньяка

Приготовление:

Предварительно замочить грибы в теплой воде.
С утки снять весь жир и кожу, мелко порезать их, поместить в разогретую толстостенную кастрюлю или казан и вытопить на очень медленном огне. Когда жир только начнет плавиться, добавить к нему 3-4 ст. л. воды (эта процедура делает жир лучшеусвояемым) . Жир процедить, отмерить от него 300 мл, остальное вернуть в кастрюлю.
Отмеренный жир (300 мл) поставить в холодильник.
Утку порубить на куски размером 4-5 см. Сложить мясо в кастрюлю с жиром, добавить 2 луковицы, чеснок и морковь. Посолить, поперчить, добавить все пряности. Влить вино и бульон. Хорошо перемешать.
Поставить кастрюлю в разогретую до 150°С. Крышкой не накрывать.
Тушить мясо 4-5 часов (пока оно не будет хорошо отделятся от костей) . Во время приготовления содержимое кастрюли нужно перемешать несколько раз. Постепенно вся жидкость испарится, мясо будет готовиться в жире.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, слегка остудить (чтобы не обжечь руки) и разобрать (кусочки мяса отделить, кости и кожу выбросить) . Жир процедить и отмерить от него 100-120 мл. Остальной жир можно использовать по своему усмотрению.
Грибы отварить около 15 минут в той воде, где они размокали. Грибной отвар можно использовать по своему усмотрению.
Оставшуюся луковицу мелко порезать и поджарить на утином жире (достаточно 1-2 ложек жира) . Добавить отваренные грибы и жарить до золотистого цвета.
В жаропрочной посуде поджечь коньяк, дать ему прогореть и остудить (ОСТОРОЖНО!! ! Берегите руки и лицо! Не поджигайте возле легковоспламеняемых предметов!) .
При помощи блендера измельчить мясо, тушеные овощи (лук и морковь) , грибы. Это нужно делать в пульсирующем режиме, чтобы масса не превратилась в однородную. Кусочки мяса должны хорошо чувствоваться! Добавить к мясу 300 мл сохраненного жира и коньяк, все хорошо перемешать. Досолить, если нужно.
Разложить рийет в керамические горшочки (или стеклянные баночки) , хорошо придавить. Сверху залить сохраненным ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо) .
Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 дня!