Как правильно приготовить холодец?

ОЧЕНЬ ВКУСНО!! !
Я варю в кастрюле на 8 л 3 свиные ножки. ПОКУПАЮ СВИНИНУ, МЯКОТЬ ХОРОШУЮ ОБРЕЗАЮ, ОСТАЛЬНОЕ КЛАДУ, ГОВЯДИНУ НЕМНОГО С КОСТОЧКОЙ И РУЛЬКУ СВИНУЮ. КАСТРЮЛЯ ПРАКТИЧЕСКИ ПОЛНАЯ. ЗАЛИВАЮ ВОДОЙ, КОГДА ЗАКИПИТ КЛАДУ РАЗРЕЗАННУЮ НЕОЧИЩЕННУЮ ЛУКОВИЦУ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ И КРАСНЫЙ, ГОРОШКОМ. ВАРЮ 7 ЧАСОВ. ОСТУЖАЮ. ПРОЦЕЖИВАЮ. МЯСО ПЕРЕБИРАЮ И МЕЛКО РЕЖУ. Я В ХОЛОДЕЦ КЛАДУ ТОЛЬКО ЧИСТОЕ МЯСО. МЯСО РАСКЛАДЫВАЮ ПО ХОЛОДКАМ. ПОЛУЧАЕТСЯ 5 ШТУК. КЛАДУ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕСНОК ЧЕРЕЗ ДАВИЛКУ ИЛИ МЕЛКУЮ ТЕРКУ. ЕСЛИ НАДО ДОСАЛИВАЮ И ПЕРЧУ. ЗАЛИВАЮ ПРОЦЕЖЕННЫМ БУЛЬОНОМ И ХОЛОД.

Заливное из рульки

Рульку и говяжий путный сустав (мотолыжка) разрубить на части. Положить в холодную воду, варить 4 часа, не допуская кипения. За час до конца варки добавить в бульон морковь, лук, перец черный, перец душистый, лавровый лист и гвоздику, завязанные в марлю. Отделить мясо и мелко нарубить его. Залить бульоном, процеженным сквозь полотно, посолить и довести до кипения. Остудить, смешать с тертым чесноком и нарезанной звездочками и розочками морковью, разложить в формы и залить. Хорошо залить второй раз, когда холодец схватится, чтобы мясо и морковь были полностью покрыты желе. Подавать с хреном, горчицей и сметаной.

1 свиная рулька, 1 путный сустав, 2½ л. воды, 2 луковицы, 2 морковки, 6 зерен черного перца, 2 зерна душистого перца, 3 гвоздики, 3 лавровых листа, 1 ч. л. соли

Мотолыжку можно заменить столовой ложкой желатина, распущенного в бульоне от рульки.

Заливное из коровьих ног

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)

Если коровьи ноги куплены не очищенными, то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскабливая ножом, обмыть, разрезать по суставам. Сложить в эмалированный чугун, налить водой на столько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкой и варить несколько часов на сильном огне, пока мягкие части будут свободно отставать от костей. Вынув ноги, снять с костей мясо, мелко нарубить его и оставить, а кости снова положить в тот же бульон, прибавив туда же 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 10 зерен английского перца, 4 лавровых листа и немного лимонной цедры. В мясо можно положить толченый чеснок. Варить еще один час, вынув из печи, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо, разложенное на блюдо. Вынести на лед, чтобы студень застыл, но не замерз. Если студень выливается в форму и потом плохо вынимается, то достаточно поставить наполненную им форму в теплую воду на одну минуту. К студню подается отдельно тертый хрен, разведенный уксусом, куда прибавляется немного мелкого сахара.

1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 500 грамм говяжьей голени, половина курицы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5-6 горошин черного перца, молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления холодца по праздничному рецепту русской кухни нужно свиную и говяжью голень и ножку осмолить, очистить, вымыть. Ножку разрезать вдоль пополам, голень и курицу порубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы ее уровень был на 4-5 см выше мяса, и поставить на огонь. При закипании снять пену с холодца, добавить овощи, специи, посолить и варить на очень слабом огне 3-4 часа, пока мясо не станет отделяться от костей. Когда бульон отстоится, снять с него жир и слить. Отделить мясо от костей, большие куски разрезать, разложить в форму. Заправить бульон толченым чесноком, солью, перцем по вкусу, процедить, вылить в форму. По желанию можно заливать постепенно, украшая холодец зеленью петрушки, укропа, кусочками яиц, сваренных вкрутую, зеленым горошком и кружочками отваренной моркови. Поставить форму с холодцом в холодное место. Перед подачей холодца на стол, выстлать блюдо зеленью, на секунду опустить форму с холодцом в горячую воду и перевернуть на блюдо. Разрезать холодец на порции, украсить зеленью и подавать к столу.

варить и варить свиные ножки до тех пор, пока бульон не станет жирным и густым