Как готовить сациви?

Сациви.
---------------Это грузинское блюдо – пикантная закуска к праздничному столу. Готовится сациви чаще всего из кур. Однако в Абхазии, например, истинно праздничным блюдом считается сациви из индейки. Название блюду дал сложный соус сациви. Существует много вариантов приготовления этого соуса, но набор основных продуктов для приготовления сациви, всегда остается более или менее постоянным.

Сациви

1 курица, 1,5 л воды, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, 1,5 столовых ложки эстрагона, 1/2 столовых ложки чабреца, 3 стакана соуса сациви.

Соус сациви. 6-8 луковиц, 3 стакана очищенных грецких орехов, 1,5 столовых ложки пшеничной муки (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается) , 3 чайные ложки мелконарубленного чеснока, 1 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1/2 чайной ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1/2 чайной ложки хмели-сунели, 1 чайная ложка винного уксуса или 1 столовая ложка гранатового сока, красный перец на кончике ножа, 1/2 чайной ложки имеретинского шафрана, 1/2 стакана куриного жира (топленого или снятого с бульона) , 2-2,5 стакана куриного бульона.

Способ приготовления сациви следующий: на половине порции куриного бульона обжарьте мелконарезанный лук. На оставшемся жире пассируйте муку до желтого цвета, добавьте бульон, тщательно размешайте и доведите до кипения.
Измельчите грецкие орехи и перетрите их с чесноком, перцем, кориандром и солью, добавьте в бульон, положите туда же подготовленный лук и тушите 15-20 минут.
Добавьте корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и поставьте на огонь на 5 минут. Если соус сациви получился слишком жидким, добавьте 2-3 взбитых желтка, но учтите, что, остывая, соус значительно загустеет и без желтков.

Тушку курицы (или индейки) отварите целиком в течение получаса после закипания на умеренном огне. Выньте, посолите и жарьте до полной готовности в духовке, поливая небольшим количеством бульона, после этого разделайте тушку на небольшие кусочки, разложите на блюда и залейте горячим соусом. Подавайте через 2-3 часа охлаждённым.

САЦИВИ
курица или индюшка - 1,5 кг
для соуса
очищенные грецкие орехи - 750 г,
лук - 400-500 г,
чеснок - 2-3 зубчика (по вкусу) ,
хмели-сунели (или уцхо-сунели) - 1 чайная ложка,
красный молотый перец - 1 чайная ложка,
шафран - 0,5 чайной ложки,
гвоздика - 2 бутончика,
корица - на кончике ножа,
соль,
белый винный уксус или гранатовый сок - 1 столовая ложка
Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену.
Готовую курицу переложить на смазанный маслом противень (бульон процедить и сохранить) .
Запекать при температуре ~180°C до образования румяной корочки.
Готовую курицу разрезать на куски (можно мясо отделить от костей) .
Приготовить соус:
Лук очистить и очень мелко порезать (лучше измельчить в мелкорезке) .
Чеснок очистить и очень мелко порубить.
Бутончики гвоздики раздавить плоской стороной широкого ножа и хорошо измельчить.
В разогретой с растительным маслом сковороде (можно жарить на масле, но лучше использовать жир, снятый с поверхности охлажденного бульона) , на очень маленьком огне, потушить лук, пока он не станет совсем мягким.
Грецкие орехи измельчить в комбайне.
В молотые орехи добавить уцхо-сунели (или хмели-сунели) , шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль - ореховую массу хорошо перемешать со специями.
В ореховую массу добавить обжаренный лук и еще раз очень хорошо перемешать (можно руками или ложкой) .
Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон (за один прием вливать примерно по 1/3 стакана бульона) , каждый раз, хорошо перемешивая соус.
Таким образом, добавляя бульон, приготовить соус по консистенции немного жиже, чем жидкая сметана (учитывая, что соус впоследствии загустеет) .
* Когда соус довели до желаемой консистенции, по-желанию, его можно немного взбить в блендере или пюрировать при помощи стрежневого измельчителя.
Сациви поставить на огонь и довести до кипения, помешивая и следя за тем, чтобы соус не пригорал.
С поверхности соуса снять пену.
Выключить огонь и влить в соус винный уксус или гранатовый сок. Хорошо перемешать сациви и если требуется, добавить по вкусу соль или перец.
Запеченную курицу нарезать порционными кусками (по-желанию, можно удалить кости) и сложить в кастрюлю.
Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Подавать сациви в холодном виде с грузинским лавашем и зеленью.

Вам потребуются: курица - 1 шт. (около 1.5 кг) ; бульон куриный; орехи грецкие (очищенные) - 500г; сушеная кинза - 2 ч. л. ; шафран - 1/2 ч. л. ; молотый красный перец - 1 ч. л. ; чеснок - 3 зубчика; лук репчатый - 1 маленькая луковица; яйцо (желток) - 3 шт. ; соль, молотая корица, гвоздика - по вкусу; винный уксус - 1/2 ст. л.

Курицу промыть, залить водой (примерно 2 л) и варить на умеренном огне около 50-60 минут. Затем курицу уложить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Курицу нарезать на небольшие кусочки, по желанию оставив или удалив косточки. Очищенные орехи смолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать орехи через мясорубку, т. к. у орехов появляется неприятный привкус. Добавить в орехи раздавленный чеснок, шафран, сушеную кинзу, красный перец и по желанию измельченные гвоздику и корицу. Все перемешать.

Добавить в орехи яичные желтки и хорошенько вымесить. Лук порезать очень мелко и также смешать с орехами. Влить столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица консистенции густой сметаны.

Получившуюся кашицу 3-4 раза протереть через сито, в результате чего у вас получится довольно жидкая ореховая масса. Оставшиеся твердые частички можете выбросить, т. к. далее они вам не понадобятся.

Поставить кастрюлю с соусом на огонь и снять с огня, как только на поверхности соуса появятся первые пузырьки. В этот момент положите в кастрюлю кусочки курицы, перемешайте и дайте остыть, после чего добавить уксус и соль по вкусу. Не вливайте уксус в горячий соус, т. к. он может потемнеть. Подавать сациви к столу надо холодным, с белым хлебом, красным вином и свежей зеленью.

САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ
На 8 порции: 1 курица (около 1 кг) , 200 г очищенных грецких орехов, 200 г лука, 2 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. уксуса (9%), 4 ст. л. растительного масла, пучок петрушки, соль, специи по вкусу.
Курицу отварить до полуготовности (бульон сохранить) , нарезать на куски и обжарить на 2 ст. л. масла 5-7 минут. Орехи, чеснок и петрушку измельчить, добавить соль и специи, 7 ст. куриного бульона, уксуса и варить 10 – 15 минут. Лук нарезать кубиками и обжарить на 2 ст. л. масла 5-7 минут, осторожно добавить муку и тушить 5 минут. Обжаренный лук и курицу добавить к кипящему соусу и прогреть 10 минут.