Когда появился салат "Оливье"?

Два века под знаком Оливье

Праздников в России хоть отбавляй. Любим мы это дело — выпить, закусить. И чтоб закуски было море. Само собой — горячее, и салатики всякие разные, благо напридумывали мы их великое множество. У каждой хозяйки, наверное, есть свой фирменный салат. И все же королем салатов на любом российском столе остается оливье. Без него и праздник не праздник.

Кто же такой этот Оливье, чье имя русские помнят уже третий век? Семья, в которой родился будущий знаменитый кулинар, жила в южной провинции Франции — Провансе. Многодетная, простонародная, небогатая. Работали они в кулинарной сфере. Правда, без особых успехов — конкуренция была огромная. И папаша Оливье и его четыре сына трудились не покладая рук, чтобы создать что-нибудь из ряда вон.

И вот, в начале XIX века, они наконец-то соорудили соус, доселе невиданный. Назвали незамысловато — «Яичный» . Соус этот угодил клиентам, и дела семьи Оливье пошли в гору. Да так быстро, что вскоре семья владела сетью ресторанчиков по всей Франции. Вот только утонченному Парижу не понравилось название «Яичный» . Пришлось поменять на «Провансаль» . Как вы догадались, соус этот был не что иное, как майонез.

САЛАТ ДЛЯ

ШЕСТИДЕСЯТНИКОВ

В 60-х годах прошлого столетия пролетарский вариант салата оливье (или столичного — уже не разберешь) , выглядел так: зеленый горошек (0,5 банки) , картофель (2-3 штуки) , колбаса вареная (100 г) , лук репчатый (1 луковица) , майонез, яйца куриные (5 штук) . Способ приготовления: яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный картофель и колбасу нарезать и высыпать туда же, также сделать и с колбасой. Все заправить майонезом и посолить.

Таким образом, то, что мы теперь ставим на стол под видом оливье, далеко даже от настоящего столичного, а с салатом французского повара вообще имеет мало общего. Говорят, что точный рецепт своего салата Оливье держал в строжайшей тайне, которую так и не раскрыл. Правда, профессиональные повара утверждают, что в условиях ресторанной кухни скрывать от коллег что-либо существенное очень трудно, особенно в течение долгого времени — продукты-то все на виду. Поэтому настоящий рецепт салата оливье, скорее всего, отсутствует оттого, что в постоянной форме и не существовал. То ли мастер не любил повторяться, то ли на это были более банальные причины, например, отсутствие тех или иных продуктов.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.
В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье» . По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье» , способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»!! !

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) ,
• полбанки сои кабуль,
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) ,
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье» , состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина» . В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье» , но В. А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков» . Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории. После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье» , состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина» . В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье» , но В. А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».