Как правильно сделать квашеную капусту??

Рецепт квашеной капусты классический
Ингредиенты:

Капуста белокочанная 3кг.
Соль 70 гр.
Морковь 100 гр.
Сахар 5 ст. л.

Приготовление:

Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, нашинковать соломкой.
Морковь очистить, натереть на крупной терке.
К нашинкованной капусте и моркови добавить сахар и соль, перетереть руками до появления сока.
Капусту тщательно утрамбовать, чтобы она дала сок.
Накрыть капусту круглой дощечкой или же тарелкой и поставить сверху гнет.
Оставить капусту в теплом месте. Когда на поверхности капусты появится пена, ее необходимо снять, а затем сделать несколько проколов длинным деревянным стержнем и перемешать.
Через 7 дней капусту переложить в банки, накрыть крышками и хранить в погребе или холодильнике.

По моему рецепту она квасится в собственном соку

Капусту нужно выбрать белокочанную, самую крупную и твёрдую.
Нашинковать, на крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ. Солить обычно, как вы солите салат. Не пересолить и не досолить

Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций
Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то.

Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток.
Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать.
Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть
Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится
По этому рецепту хруст и вкус гарантирован

Если Вы действительно хотите квашенную капусту, то по времени осени еще рано.
Сейчас продают "юродивую" капусту . естественно мы ее заквашиваем. Я живу на Крайнем Севере и у меня нет выбора. В средней полосе России, капуста круглая, а в середине небольшая трещинка, вот такую и надо квасить.
А чтобы "хрустела" капуста, надо квасить период перед новолунием, от новолуния до полнолуния. Больше сока .
А квасить, соли не переборщите, т. к. когда солишь, пробуя на пальчик, кажется несоленой, а потом все нормально, лучше по вашему вкусу потом подлить сильный раствор соли.

Добавьте клюкву и тмин.
Это что-бы закрыть вопрос Aspect Aspectov, если больше ответов не будет.

Мой собственный рецепт.

1.6кг- капусты, 2 кг-моркови, 6-сладких перцев, 4 ст. ложки (с горкой) обычной каменной соли, 4-ст. ложки (без горки) сахара .

Морковь почистить и натереть на крупной терке, капусту нашинковать, перец нарезать тонко соломкой длиной 2см.
Разделить все это на 4 части и каждую часть капусты вместе с морковью перетереть в миске с 1-ой ложкой соли и 1-ой ложкой сахара. Затем добавить перец и немного еще помять как тесто. Затем уложить этот слой и утрамбовать толкушкой для картошки. Можно между слоями и яблоки положить. И так ещё 3 слоя. Затем поставить под гнет в теплое, но не очень жаркое место. На третий день проследите за процессом квашения. Когда вы увидите, что капуста немного проквасилась, сделайте прокол скалкой по середине ёмкости, где квасится капуста. Оставьте капусту постоять в открытом виде в холодном месте и снова, покрыв чистой тряпкой или марлей, поставьте под гнет.
Можно по желанию добавлять тмин, душистый перец, семена укропа.

а я тоже с вопросом, почему по этим рецептам получается мягкая копуста? Иногда удается а иногда перекисает за 2 суток настоюший уксус, причем половина копусты еще белая типа сырая. Может сорт плохо, или соль не такая, или погода нелетная?

я добавляю семена укропа - вкусно получается