нужна помощь. как коптить сало и как пригатовить к капчению

Натереть сало солью, нашпиговать чесноком, сутки дать полежать на холоде, обмотать кусок марлей ( чтоб от дыма не горчило ) перевязать шпагатом . Если сало не толстое 3-4 см, можно сначала свернуть в рулет, потом завязывать - перевязывать . Если шмат толстый, копти как есть кожей вниз . Время зависит от конструкции коптилки и толщины шмата

перед копчением нужно сало засолить. на 10литров воды пол-литровая банка крупной соли. пряности по желанию кладут когда вода закипела. в остывший рассол погружают сало не менее чем на 2 суток немного придавливать чтобы не всплывало . солить нужно готовыми кусками а не резать потом перед копчением. коптилку делали сами рыли траншею потом закрывали сверху . с одной стороны ставили бочку без дна на которую вешали куски сала а с другой стороны топили опилками или мелкими дровами не давая появляться пламени так чтобы все время шел дым. длина дымохода не меньше 3 метра. весь процесс часов 5. дрова использовать плодовых деревьев лучше косточковые можно добавлять немного можжевельник

Шпик холодного копчения

Жир из спинной и боковой частей свиной туши толщиной от 1,5 см.
Для рассола: на 1 л воды - 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 г нитрита натрия.
Для раствора: на 1 л воды - 50 г желатина, красный перец по вкусу.
Жир зачистить, заровнять края и выдержать в концентрированном (30%-ном) растворе соли. Затем жир вынуть из раствора, уложить куски шкуркой вниз друг на друга в эмалированную емкость, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов и выдержать в нем в течение 8-10 суток, поместив емкость в прохладное место с температурой 0-4 градуса. Затем куски шпика вынуть из рассола, ошпарить и погрузить в раствор желатина и перца. Температура раствора - 65 °С. Вынув из раствора шпик, дать стечь лишней влаге и коптить при температуре 20-25 градусов в течение суток.

Горячее копчение - более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах, но зато они менее долговечны в хранении. Однако если продукты копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.

Холодное копчение

Холодное копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Общая продол-жительность копчения не должна превышать указанных сроков. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность мяса становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время.

Главное не коптить с помощью жидкого дыма. После засолки сала с пряностями в течение недели соорудить коптильню из 200 л. бочки, длинной трубы и печки, нанизать сало на металлические пруты, навесить в бочку, закрыть крышкой и в течение суток топить печку сырыми черемуховыми дровами. Эффект- чудо!