Как приготовить заливной паштет из дичи в тесте?

Заливной паштет из дичи в тесте

Приготовить рубленое тесто. Раскатать тесто и заполнить им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до краев и поставить печь в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из теста освободить от железной формы (вынуть прутки из стенок и широким ножом снять тесто со дна) , положить на круглую тарелку. У изжаренных до готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе; все остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем истолочь с куском масла в ступке, поперчить, добавить тертый сыр, мадеру и выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости от куропаток (кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив туда же сок со сковороды, где жарились куропатки. Когда все будет подготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных филе вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец толщиной. Поставить в холодильник и застудить до готовности. На застывший слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и застудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы паштет хорошо окреп.

Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться.

Приготовление желе. Процедить бульон из поджаренных костей дичи и сока, чтобы получилось 1,5 стакана жидкости, размешать в этом бульоне желатин, разведенный полстаканом холодного бульона и распущенный в теплом месте (на краю горящей плиты) .
Продукты
куропатка белая3шт.
бульон 0.5стакана
сок из-под жареных куропаток1стакан
желатин 20г
масло сливочное 150г
шампиньоны 100г
сыр 100г
мадера 2ст. ложки
соль по вкусу
перец по вкусу
Для теста:
масло 200г
сметана 100г
яйца 2шт.
соль по вкусу

Понадобится: 3 белые куропатки, 1/2 стакана бульона, 1 стакан сока из-под жареных куропаток, 20 г желатина, 150 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 100 г сыра, 2 столовые ложки мадеры, соль и перец. Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль.

Приготовить рубленое тесто, раскатать его и заполнить им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до краев и поставить в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из духовки. Высыпать
горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из теста освободить из железной формы (вынуть из стенок прутки и широким ножом снять тесто со дна) , положить на круглую тарелку. У зажаренных до готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе. Все остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем истолочь с куском масла в ступке, поперчить, добавить тертый сыр, мадеру и выбить фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости куропаток (кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив туда же сок со сковороды, где жарилась куропатка. Когда все будет приготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных кусочков филе вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец толщиной. Поставить в холодильник и остудить до готовности. На застывший слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и остудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы паштет хорошо окреп. Рубленое тесто для этого паштета делается из неравных частей масла и сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться. Для приготовления желе процедить бульон из поджаренных костей и сока, чтобы получилось 2 1/2 стакана жидкости, размешать в этом бульоне желатин, разведенный 1/2 стакана холодного бульона и распущенный в теплом месте (на краю горячей плиты).