главные секреты квашеной капусты?

Секрет или нет, но всегда делаю так и капуста ни разу не подводила. 1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкую, добавляю тёртую морковь и соль, хорошо её перемешиваю и складываю в посуду, сильно не перетирая.
4 Несколько раз в день протыкаю её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в посуду.
5. Гнёт надо положить только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавляю подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву, тмин.

Не передержать в теплоте, вовремя проколы делать.... иначе не будет хрустеть...

сорт капусты

Вам рецепт для какого количества капусты? Для бочки или для 3-литровой банки?

Хороший закусон!

главное, хорошо проквасить. от сорта зависит только сколько будет отходов. солить можно только белокочанную и только белые листья. кочерыжку и толстые центральные прожилки лучше вырезать, - много горечи. если жалко, засоли отдельно. кочан должен быть плотным, чем плотнее, тем тоньше прожилки и больше белых листьев. морьковь, укроп... -по вкусу, но чем больше морковки, тем мягче капуста, да и цвет становится бурым. чем дальше дно, тем больше груз. когда появиться пена, проткни хоть черенком от лопаты, - чисто вымытым и хорошо прополощенным от моющих средств, - несколько раз, пока пениться и вонять не перестанет. квасить в кадках, в эмалированной посуде. в банках не стоить, толком не проткнуть, рассол через верх, получается горькая и вонючая. аллюминий и нержавейку не льзяяяя, вредно. чем меньше соли тем более кислая капуста. температура желательна 18-20 градусов. если кружок плохо вымыт, или грязь попадёт, то появиться слизь, - удалить вместе сслоем капусты. соли 250-300гр. на 10кг смеси, - капуста, морковка.... сахар образуетсприт иль уксус, не помню, но лучше без него., ещё говорят, что можносоли меньше ложит, но сахар дорожает с каждым часом, такчто будем есть в прикуску