Почему сосиски такие получаются?:

Жарь.

да приготовьте свои купаты, в сто раз вкуснее и проще!

Секрет прост - в магазинных мяса нет вообще. И сала тоже нет.
Состав магазинных: вода, соя, крахмал, и куча химии - отдушки, красители, усилители вкуса, консерванты - ну, всё что очень полезно и что не оставляет гастроэнтерологов без работы.

Даже при большевиках, по ГОСТ предписывалось содержание всего 4-5 процентов мяса. Ну, а уж теперь.... им даже и не пахнет.

Состав магазинных сосисок: свинина, говядина, вода питьевая, яйца куриные, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, влагоудерживающие агенты Е 450, Е 452; регулятор кислотности Е 451, усилитель вкуса и аромата Е 621, пряности и экстракты пряностей, глюкоза, антиокислитель - аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия.
Вы все добавили?))

мясо и сало нужно 2-3 раза пропустить через мясорубку, крахмала-чуть-чуть, для стабилизации. вкус вареного мяса-из-за недостатка специй. Еще в фарш добавляют лёд, а молоко-только сухое

Какая гадость...

Если хотите упругие - добавьте или крахмал (только желательно картофельный или как говорят "на кончике ножа" желатин".
А в итоге у Вас самые вкусные домашние сосиски.
Просто в магазинных практически нет мяса, одна соя.
Так что гордитесь, что хватило желания и сил приготовить свои, домашние.
А для цвета, можно добавить сок свеклы, каркумы (карри)

я делаю.. но жарю.. и обалденно...
молоко не добавляю...

я тоже 2 раза делала тока варенку эластичностью даже не пахнет, кусок варенного фарша, а тут попался видеоролик, а там мол что бы вышла колбаса как колбаса надо мясо только из холодильника охлажденное брать, иначе нечего не выйдет там какие то особенности мяса, вот думаю попробовать